Imprimer« Presque 100 % manuel »
«Ce process est presque 100 % manuel et nécessite beaucoup de temps et de travail. En récompense, il fait souvent exploser les plus belles parcelles. L'étape clé est la macération postfermentaire. Il s'y produit de nombreux phénomènes complexes. On travaille alors en anaérobie. L'alcool continue le travail d'extraction. Le vin qui n'est plus agité par la fermentation se nettoie. Les anthocyanes non stabilisés et les particules en suspension précipitent. Cette macération doit durer jusqu'à l'arrondissement des tanins. Il m'est arrivé de devoir attendre jusqu'au 2 avril !
Le vin est beaucoup plus riche en polyphénols, mais gagne également
en qualité gustative grâce au contact avec l'air au travers du bois. Cette technique se développe. Je suis une quarantaine de clients qui la pratiquent. »
