La maîtrise de l'oxygène dissous

Le contrôle de l'oxygénation des vins fait l'objet de discussions. Deux conceptions s'opposent. D'un côté, on trouve l'association Sféris-Oenodev qui propose un système de mesure en continu du taux d'oxygène dissous dans plusieurs cuves de vin au moyen de sondes LDO. En fonction de cette donnée, l'ordinateur calcule la dose d'oxygène à apporter à la cuve et l'envoie via un micro-oxygénateur. Ce dispositif a reçu une médaille d'argent au Palmarès.
De l'autre, la concurrence considère que cette technique comporte un risque d'accumulation d'oxygène dissous dans le vin. « Nous préférons anticiper la consommation d'oxygène par le vin, explique Mathieu de Basquiat, responsable commercial chez Parsec. Nous avons mis au point un logiciel qui calcule, à partir des données analytiques du vin, mais aussi de la température et du profil gustatif recherché, la dose d'oxygène à apporter en milligrammes par litre et par mois. » Mêmes échos au sein du groupe AEB, qui propose un autre logiciel d'aide à la décision : « Oxyprogram estime les besoins en oxygène du vin et propose une dose quotidienne ou mensuelle à lui apporter , explique Walter Mulinazzi, directeur technico-commercial. Une marge de sécurité est intégrée mais, bien sûr, il faut faire un suivi par dégustation. »