« Nous avons dû faire appel à un oenologue »

A partir de 1997, la famille Dèche apprend à vinifier des vins rouges, ronds et fruités, à base de merlot. Elle fait appel à un oenologue qui les conseille. Habituée à des rendements de 90 hl/ha pour les vins de pays blancs, elle se rend d'abord compte, à ses dépens, qu'il est nécessaire de les réduire à 60-70 hl/ha. Elle modifie la conduite de la vigne (taille plus stricte, ébourgeonnage, effeuillage). « Nous avons dû apprendre à réaliser des opérations tout à fait basiques, comme le contrôle de maturité phénolique des raisins ou la gestion des remontages (un par jour), des pratiques que nous ne savions pas faire, commente Laurence. Nous avons tâtonné pour savoir choisir le temps de macération, finalement calé à 10-12 jours, afin de ne pas extraire trop de tanins. Le plus difficile a été la maîtrise de la fermentation malolactique, qu'on ne parvenait pas à faire correctement. Mais nous avons compris que s'il y a un coup de froid, elle ne démarre pas. Depuis, nous n'hésitons pas à chauffer les vins à 19°C. »