ImprimerParé de sa tour imposante, le nouveau chai du château Faugères, bâti à Saint-Etienne-de-Lisse (Gironde), se dresse sur la colline et scrute la vallée. C'est une véritable « cathédrale du vin » qu'a imaginée puis mise en forme l'architecte suisse Mario Botta. Pas moins de huit millions d'euros auront été nécessaires pour mener à terme ce projet, achevé durant l'été 2009.
Après avoir racheté le château en 2005, Silvio Denz a voulu ce nouveau chai pour séparer les vinifications des deux appellations sur lesquelles le château a ses 80 ha de vignes. Il accueillera la vinification des 49 ha en AOC Saint-Emilion ; les 31 ha de côtes-de-castillon resteront dans l'ancien chai construit en 1992.
S'entourant de consultants bordelais tels que l'œnologue Michel Rolland ou l'ingénieur Jean-Louis Bouillet, l'architecte a conduit sa construction autour de l'idée directrice de la gravité. Trois niveaux techniques de travail sont proposés : réception, vinification et élevage se superposent dans ce chai semi-enterré. En parallèle, consigne était donnée d'automatiser au maximum les opérations et d'optimiser les procédures de travail.
Ainsi, trois millions d'euros ont été consacrés aux process et au matériel équipant ce chai aussi esthétique qu'efficace.
Dès la réception, la combinaison de l'automatisation et de l'utilisation de la gravité prend toute sa mesure. « Tout s'est joué lors de la conception du chai où nous n'avons eu aucune limite pour respecter ces deux règles. Par exemple, un prototype a été conçu pour la réception : un seul opérateur alimente les cagettes, c'est la machine qui les bascule progressivement sur la table de tri, puis qui les nettoie entièrement. L'opérateur récupère les cagettes propres et prêtes à être réutilisées », explique Alain Dourthe, le régisseur du château.
Pour la vinification comme pour l'élevage, les moindres détails ont été réfléchis pour pomper le moins possible, faciliter chaque opération et assurer une hygiène impeccable. Visite guidée d'un lieu hors du commun.
Un bâtiment qui domine les vignes
3 500 m2 de surface utile répartie sur trois niveaux, 6 000 m3 de béton, 1 590 m2 de pierre de taille d'Aragon en façade. On n'a pas lésiné sur les moyens pour bâtir cette citadelle des vignes.
Confort et efficacité dans le cuvier
© PHOTOS P. ROY
Le cuvier est constitué de 46 cuves merrains en chêne français de 80, 60 et 50 hl. Chacune est dotée d'un échangeur où peuvent circuler alternativement le chaud et le froid. Tous les vins connaissent une macération préfermentaire à froid de quatre à six jours autour de 8°C.
Un générateur de vapeur permet une désinfection efficace des cuves, maintenues 45 minutes en saturation de vapeur.
Œnoscan pour surveiller densité et température
Trente-deux cuves sont pourvues d'un Œnoscan fixe. Densité et température sont mesurées aux intervalles programmés par le vinificateur. Les autres cuves sont dotées d'un système de contrôle et de régulation de la température. L'Œnoscan aspire le jus directement dans la cuve, le décarbonique, puis mesure la densité par résonance. Le système est autonome et autonettoyant. Le support dissimule le cablage de connexion des Œnoscan.
Un ascenseur spacieux
Supportant une charge de 3 200 kg, l'ascenseur relie les trois niveaux de travail. Sa position centrale en fait la pierre angulaire de l'architecture intérieure du chai.
Extraction par pigeage
Chaque cuve est équipée de trappes à deux niveaux d'ouverture pour optimiser les opérations d'encuvage, pigeage et remontage. Le pigeur mobile est un prototype fonctionnant à l'air comprimé (piquage sur totem), avec une pression allant de 3,5 à 5,5 bars. La « bouée » est destinée à être remplie pour le lester à l'eau ou au sable.
Un poste de gestion globale
Situé dans le laboratoire centrale, l'ordinateur est relié en direct avec les Œnoscan de l'ensemble de la cuverie. La température de chaque cuve peut être contrôlée et régulée depuis ce poste. Un logiciel de gestion globale a été spécialement mis au point pour piloter la gestion du chai. L'hygrométrie y est entièrement régulable.
Des « totem » pour l'alimentation
Des bornes, baptisées totems, sont installées régulièrement dans tout le chai de manière à desservir chaque espace de travail. Eau chaude, eau froide, air comprimé, gaz neutre (N2 et CO2) et alimentation électrique sont accessibles partout, à tout moment.
Des cuvons mobiles pour l'encuvage
Deux chambres froides permettent d'amener les raisins à 8°C avant le tri manuel, l'éraflage puis le tri optique (système Delta Vistalys Vaslin-Bucher). Après le tri, la vendange est transportée au-dessus de chaque cuve à l'aide de ces cuvons mobiles d'une capacité de 500 kg. La forme conique permet une « chute en douceur » des raisins dans la cuve. Une balance adaptée à ces cuvons sert à peser la quantité précise de vendange ajoutée par cuve.
Le travail des barriques facilité
Outre les barriques de vinification, le chai dispose de mille barriques d'élevage sur racks Oxoline. Ceux-ci permettent une rotation des fûts pour l'élevage sur lies. Le système Oxolift, monté sur chariot élévateur, permet de déplacer les fûts.
Des lots vinifiés en fûts
170 barriques de type Baron (premier plan) sont utilisées en vinification. L'hygrométrie des trois niveaux du chai est contrôlée par un système Syrus (second plan). La régulation s'effectue par diffusion de vapeur d'eau préalablement purifiée par osmose. L'hygrométrie est maintenue autour de 70 % pour éviter le séchage des merrains des cuves. Un déchloreur supprime la présence de chlore dans l'eau de lavage des cuves et des barriques.
