Imprimer
Atelier Side-car, le 27 avril à l'hôtel Méridien Etoile, à Paris. Aurélie Panhelleux, bartender du Georges V et Loïc Geslin, du Régina - deux hôtels parisiens - préparent la version 2010 de ce cocktail créé en 1920. Composition : cognac, jus de citron, thé, sauternes, blanc d'œuf et bitter orange « maison » pour Aurélie. © PHOTOS F. CHARAFFI
Atelier Side-car, le 27 avril à l'hôtel Méridien Etoile, à Paris. Aurélie Panhelleux, bartender du Georges V et Loïc Geslin, du Régina - deux hôtels parisiens - préparent la version 2010 de ce cocktail créé en 1920. Composition : cognac, jus de citron, thé, sauternes, blanc d'œuf et bitter orange « maison » pour Aurélie. © PHOTOS F. CHARAFFI
Cognac Summit. C'est la figure de proue de la nouvelle vague de cocktails à base de cognac.
De gauche à droite : Mint Julep 2010 pour les femmes, avec du fruit de la passion, Side-car 2010 et Summit. © F. CHARAFFI
En 1800 : le Mint Julep. En 1830 : le Sazerac. Puis le Horses Neck en 1890 ou encore le Side-car en 1920… Tous ces cocktails à base de cognac sont nés aux Etats-Unis. L'eau-de-vie charentaise était devenue un ingrédient essentiel de l'art des barmans, avant la prohibition.
L'interprofession de cognac (BNIC) veut le remettre au goût du jour et le faire découvrir aux Français. « En Europe, en Asie et en Amérique, 70 % du cognac est consommé en cocktail », rappelle Jérôme Durand, directeur du marketing de l'interprofession. En 2008, l'interprofession a convoqué le premier International Cognac Summit. Pendant trois jours, des mixologistes (créateurs de cocktail) du monde entier se sont réunis pour élaborer LE nouveau cocktail.
Résultat tonique et frais
Un zeste de citron vert, des lamelles de gingembre, du cognac, des glaçons, de la limonade et une pelure de concombre en touche finale : voilà le Cognac Summit, résultat tonique et frais de ces trois jours de réflexion. Tandis qu'il commence à percer, le BNIC suit la piste de ses mythiques prédécesseurs. Il a lancé un nouveau défi aux mixologistes : rajeunir les cocktails originels. Avec une contrainte, n'utiliser que des ingrédients disponibles avant la prohibition. Et tous ces passionnés de replonger le nez dans les ouvrages de références dont ceux de l'américain Jerry Thomas datant de 1887 !
A l'origine, le Sidecar était composé uniquement de cognac, de curaçao triple sec et de jus de citron. Dans la version 2010 apparaissent du thé, du Sauternes, du sirop de miel, du blanc d'œuf et du bitter orange. Pour les anciens, le Collins se compose de cognac, de sucre, de jus de citron et d'eau gazeuse. La jeune génération y ajoute des tranches d'ananas, du gingembre frais, de la Bénédictine et du sirop de vanille… Subtil, beau et bon.
« Les palais ont changé, note Stephen Martin, meilleur mixologiste de 2009, chef barman au JazzClub Etoile à Paris. De nos jours, les femmes fréquentent les bars autant que les hommes. » Le Mint Julep version 2010 a donc sa variante féminine. A l'origine, c'est du cognac, de la menthe fraîche et du sucre. Nos mixologistes y ont introduit du Grand Marnier et de la pulpe de fruit de la Passion…
« Nous utilisons aussi des infusions de plantes, des purées de fruits, des huiles essentielles : du miel et du sirop d'agave pour remplacer le sucre », ajoute Stephen Martin. A l'Edouard 7, sa consœur Sandrine Houdré-Grégoire ose le mélange avec des jus de légumes… Dans l'art du bar, comme dans celui de la cuisine, il faut savoir surprendre et partager.
Même les vieux cognacs
Dans ce tourbillon créatif, le cognac reste une base incontournable. Les mixologistes apprécient son caractère complexe et délicat, ses notes florales, fruitées, boisées, épicées… « C'est fantastique. On peut jouer avec les caractéristiques de chaque maison et en fonction du vieillissement pour donner des sensations différentes », déclare Ugo Frabetti, du « 47 » qui n'hésite pas à casser le cliché selon lequel un vieux cognac se boit seulement pur.
Ces mixologistes, crème des barmans, savent se faire conteurs, parler d'histoire d'hommes et de lieux, pour rendre leurs verres uniques et donner envie de les recréer chez soi. La belle aventure continue cet été avec une exposition sur le matériel de bar du XIXe et du début du XXe siècle au musée des arts du cognac.
