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GÉRALD FERRARI, du BNIC, a expliqué que le rapport de la concentration en cis-3-hexénol sur la concentration en hexanol d'une eau-de-vie nouvelle était un indicateur corrélé avec la date de récolte. © C. STEF
Le BNIC détermine le rapport de la concentration en cis-3-hexénol sur la concentration en hexanol d'une eau-de-vie nouvelle (non élevée en fût). Simple à mesurer, « cet indicateur est corrélé avec la date de récolte. Sa valeur tend vers une valeur de 0,5 au moment de la maturité », a expliqué Gérald Ferrari, de la station viticole du BNIC, le 27 octobre dernier lors de la journée technique de cet organisme à Cognac (Charente). Cet indicateur pourrait donc servir à déterminer la date de récolte. Le BNIC a construit un autre indicateur de la maturité aromatique à partir des composés du raisin qui se retrouvent dans les eaux-de-vie nouvelles. Il est mesuré sur un extrait à l'isooctane d'un microdistillat de jus de raisin. Cet indicateur est le ratio : [cis-3-hexénol]/[ alphaterpinéol] + [vitispiranes] + [ß-damascénone].
Affiner le choix de la date de récolte
Sur les moûts obtenus à partir de raisins récoltés à la véraison, cet indicateur a une valeur supérieure à 3. Les arômes sont alors caractérisés par une dominante herbacée. Ensuite, le rapport diminue pendant la maturation. Vers la maturité, il avoisine 1. Les arômes tendent alors vers des notes florales. Cet indicateur pourrait donc permettre d'affiner le choix de la date de récolte en fonction du type d'arôme recherché dans l'eau-de-vie nouvelle.
