ImprimerLa station viticole du BNIC (Bureau national interprofessionnel du Cognac) travaille sur le potentiel d'acidité de l'ugni blanc. Pour cela, elle a étudié les données recueillies entre 2001 et 2010 sur les 55 parcelles que compte son réseau de suivi de la maturation. Les résultats montrent que l'acidité totale est au plus haut à la véraison.
Après, elle ne fait que chuter. À la véraison, il y a deux fois plus d'acide malique que d'acide tartrique. L'effet parcelle est supérieur à l'effet année.
Ensuite, les teneurs en acide malique baissent deux fois plus que celles en acide tartrique. Au final, à la récolte, il y a plus de tartrique que de malique. Autre constat : la teneur en acide malique à la récolte augmente rapidement avec la vigueur de la vigne alors que la teneur en acide tartrique dépend peu de ce paramètre.
