Le malique a disparu

La chaleur du mois d'août a accéléré la dégradation de l'acide malique, qui s'est faite plus rapidement que la synthèse des sucres. De ce fait, l'équilibre acide est essentiellement dû à l'acide tartrique.
En vallée du Rhône, on atteint des teneurs proches de celles relevées en fin de fermentation malolactique. Dans le Gers et l'Alsace, il ne reste plus d'acide malique non plus. Dans cette dernière région, on envisage la possibilité d'utiliser les grapillons pour rééquilibrer les jus.