ImprimerAvec des moûts riches en acide malique dans la moitié nord, les vendeurs de bactéries lactiques prévoyaient une envolée de leurs ventes.
Alors que dans le Midi, les raisins très mûrs donnaient des moûts peu acides, affichant des pH assez hauts, le froid de septembre avait, dans la moitié nord, préservé les teneurs en acide malique des jus. ' L'acidité nous a fait peur au départ, témoigne Philippe Brunel, oenologue à Cercié, dans le Beaujolais. Mais elle a vite disparu. Il y a eu pas mal de précipitations, et une consommation de malique par les levures plus importante que d'habitude. ' L'acidité était aussi assez élevée en début de vendange dans le Muscadet, mais avec des moûts plus riches en potassium, des précipitations ont estompé cette fraîcheur. En Touraine, l'acidité était surtout préoccupante pour les blancs. Avec des pH autour de 3,10-3,20, elle était soulignée en Côte-d'Or, alors que les blancs secs bordelais étaient qualifiés de frais. A Cognac, il était prévu cet été une acidité basse, mais aujourd'hui, après un mois de septembre frais et sec, elle est jugée normale.