Le tartrique bien présent

Beaucoup de moûts montrent cette année une certaine acidité, avec des teneurs en acide tartrique importantes : 'On voyait des cristaux de tartre dès le débourbage', explique une vigneronne de Chablis. L'Observatoire du millésime de l'ICV indique pour le pourtour méditerranéen des pH plus bas avec moins d'acide malique. En Languedoc-Roussillon, cette situation a permis d'éviter les malos sur sucres. Dans la vallée du Rhône, l'interprofession voit d'un bon oeil une acidité soutenue avec beaucoup d'acide tartrique, qui précipite dès les premiers soutirages.Cependant, il en est de l'acidité comme des autres paramètres : les situations sont contrastées. 'Il y a de tout, explique-t-on au laboratoire de la chambre d'agriculture de Cadillac-Podensac, en Gironde. Certains terroirs présentent assez peu d'acidité alors que le cabernet sauvignon est un peu pointu.' En Muscadet, l'acidité apparaît plus faible que d'habitude. A Gaillac, la vendange des blancs a été accélérée pour que les vins restent vifs. Là, le malique est bien présent. En Charentes, les professionnels déplorent une acidité basse, 'qui risque de poser des problèmes de stabilité aux vins de distillation', explique-t-on à l'interprofession. Les vins charentais sont habituellement appréciés pour leur acidité élevée et utilisés comme vin médecin. Et celle-ci fait défaut.