ImprimerLes teneurs en acide malique des moûts sont assez faibles. Cela entraîne souvent des acidités totales plus basses qu'en 2010.
« Les pH sont un peu plus élevés, en moyenne de 3,25 contre 3,13 en 2010, décrit Florence Hertaut, responsable du réseau maturation en Beaujolais. Les vignerons ont moins eu besoin de désacidifier les moûts de secteurs tardifs. »
Même remarque en Touraine, où les vins se distinguent par une acidité peu agressive. « Ils seront agréables à boire assez tôt. Ils n'auront pas besoin de vieillir dix ans. Un bon point pour la commercialisation », souligne Etienne Carre, directeur du laboratoire œnologique de Touraine.
Un équilibre malique tartrique complexe
« Nous avions peur que les acidités s'écroulent en cours de fermentation, car il y a beaucoup plus d'acide tartrique que d'acide malique, relate Anne Maurer, œnologue conseil en Alsace. Pour l'instant, elles restent équilibrées. » Elle note toutefois que des acidifications seront peut-être nécessaires dans certains secteurs, sous réserve que des dérogations autorisant cette pratique soient accordées.
Dans le Bordelais, de telles interventions ont déjà eu lieu. Il a fallu corriger l'acidité de blancs et rosés et de quelques rouges, d'après Julien Belle, du centre œnologique de Cadillac.
Dans le Sancerrois, Bertrand Daulny explique que des remontées de potassium en fin d'été ont fait chuter les concentrations en acide tartrique. Ce qui a désacidifié « naturellement » les raisins.
La Bourgogne et la Champagne, quant à elles, conservent de bons niveaux d'acidité.
