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DÉSACIDIFICATION au bicarbonate de potassium. Beaucoup de caves y ont recours cette année. © C. WATIER
Martin Hallopeau, du laboratoire Laco-Crédo de Suze-la-Rousse (Drôme) rapporte que des blancs des Côtes-du-Rhône ramassés tôt pour préserver leur état sanitaire sont vifs. « Pour gommer l'acidité et donner du gras, nous conseillons de travailler ces vins avec des lies légères. » Même conseil dans le Languedoc. Là aussi, des blancs sont plus acides que d'habitude. « Mais cela ne posera pas forcément de problème aux acheteurs », rassure Christophe Roux, de l'ICV de Carcassonne.
Des rouges acidifiés dans le Midi
Pour les rouges méridionaux, les choses semblent différentes. Christophe Roux signale que les pH ont tendance à remonter fortement au cours de la fermentation alcoolique pour atteindre 3,8 à 3,9 à la fin. « Comme l'acide malique est bien présent, si on ne fait rien, les pH seront encore plus élevés en fin de malo, prévient-il. Le SO2 sera peu actif et la couleur instable. Dans ces situations, je conseille d'acidifier entre la fermentation alcoolique et la malo. »
Dans les régions septentrionales, il faut au contraire désacidifier des vins. C'est le cas en Bourgogne, où les pH des blancs sont proches de 3,10 en fin de fermentation sur une majorité de cuvées. Le Beaujolais rencontre des problèmes similaires. « Au 27 septembre, nous avions en moyenne 3,7 g/l d'acide malique sur moût contre 2 à 2,5 g/l habituellement », indique Delphine Engel, du comité de développement du Beaujolais. Des niveaux susceptibles d'empêcher le départ des malos.
« Des teneurs loufoques »
En Touraine, c'est l'acide tartrique qui est bien présent. « Nous nous attendons à des précipitations de tartre importantes sur les rouges », rapporte Etienne Carre, du laboratoire œnologique de Touraine.
Mais c'est en Alsace que les choses paraissent les plus compliquées. Le millésime est difficile à vinifier. « Du fait de la coulure, on trouve des baies à 15-16 ° potentiel et d'autres à 6,5 -7 ° sur une même grappe », constate Nicolas Secondé, d'Œnolia conseil immelé.
Une hétérogénéité que l'on retrouve au niveau des acidités. « Dans certains cas, les teneurs sont normales. Dans d'autres, elles sont complètement loufoques : nous pouvons avoir 5 g/l de tartrique et 8 à 9 g/l de malique. » Les conditions météo lors de la maturation ont empêché la dégradation de l'acide malique. « Il faudra désacidifier des cuves au double sel pour éliminer le malique », préconise Nicolas Secondé.
En revanche, dans le Bordelais et le Bergeracois, les équilibres sont satisfaisants.
