“Comment réussir une désacidification ?”

Pour Philippe Gabillot, conseiller à la chambre d'agriculture d'Indre-et- Loire, la désacidification est une bonne chose pour les vins très acides à consommation rapide. « Car l'acidité accentue la dureté et le côté végétal, ce que n'aime pas le consommateur. » Il explique qu'on peut utiliser du bicarbonate de potassium, 120 g/hl environ pour perdre un point de pH. Il conseille d'effectuer ce traitement le plus tôt possible : au décuvage avant de lancer les malo sur rouges par exemple, ou même lors du débourbage des blancs.

Dans tous les cas, « mieux vaut désacidifier avant le froid de l'hiver, pour éviter les précipitations tartriques par la suite ». Pour les vins qui ont un excès d'acide malique par rapport à l'acide tartrique, le laboratoire Gresser oenologie en Alsace, conseille plutôt une désacidification « double sel », au carbonate de calcium. Pour ne pas modifier l'équilibre du moût ou du vin, il faut désacidifier par petites touches. Il faut goûter les vins et suivre l'évolution du pH tout au long de l'acidification.