ImprimerCette année, certaines régions risquent de connaître des déclenchements prématurés de malos. Cette situation rappelle la nécessité de bien connaître la composition analytique du vin avant malo et d'éviter tout choc thermique.
Sur Chinon et Bourgueil, on se trouve dans une configuration assez inhabituelle, cette année, avec des acidités faibles et des pH relativement élevés. Notre crainte est de voir les malos se déclencher trop rapidement, reconnaît Philippe Gabillot. Pour éviter ce problème, l'oenologue de la chambre d'agriculture conseille de sulfiter à 5, voire 6 g/hl, puis de faire des analyses régulières pour surveiller la dégradation de l'acide malique et, en fin de malo, l'acidité volatile. Ce risque de déclenchement prématuré est également envisagé dans le Vaucluse. 'Sur des cuvées longues, le risque se trouve accentué cette année, car on rentre des raisins chauds', explique Valérie Castan, du laboratoire oenologique de Sorgues.Connaître la composition analytique du vin avant que ne démarre la malo reste un facteur essentiel de sa réussite. Au minimum, l'analyse doit inclure le pH, les acidités totale et volatile et la teneur en alcool. 'En fonction des résultats, on sait déjà à quels problèmes on peut s'attendre, constate Patrick Audouit, du Centre d'étude et d'information oenologique du Blayais (Gironde). Si on a un pH faible (de l'ordre de 3,30-3,40), cela va gêner la malo et, dans ce cas, on a tout intérêt à faire des assemblages de cuves judicieux.'De la même manière, la désacidification remédiera à un excès de SO2. En Gironde, Bernard Hébrard, de la chambre d'agriculture, envisage également une 'légère' désacidification pour favoriser la malo lorsque les pH sont inférieurs à 3,40 et l'acidité totale supérieure à 5 g/l. 'Mais il faut tenir compte de la teneur en acide malique pour éviter de trop désacidifier et de se retrouver avec un vin manquant d'acidité', nuance-t-il. Bernard Hébrard rappelle que pendant la fermentation malolactique, la chute de l'acidité totale est de l'ordre du tiers de la teneur initiale en acide malique. 'Dès qu'une cuve a démarré sa malo, on peut s'en servir pour ensemencer les autres', poursuit-il.Le maintien de la température compte beaucoup dans le bon déroulement de la malo. Tout simplement parce que les bactéries sont sensibles au froid. Suivant les conditions, la 'norme' sera légèrement différente. Patrick Audouit parle de 20-22°C, mais insiste sur la nécessité de maintenir une température homogène à l'intérieur de la cuve.Une fois la malo enclenchée, les suivis analytique et gustatif restent de rigueur. Tous les deux ou trois jours, conseille-t-on en Gironde. Tandis qu'en Loire-Atlantique, on recommande deux analyses au minimum, 'l'une pour s'assurer que la malo est bien enclenchée, l'autre pour surveiller son déroulement'. Sur les gros volumes, les prélèvements devront tenir compte des différences entre le haut et le bas de la cuve. En Loire-Atlantique, où la fermentation malolactique a fait son apparition l'an dernier sur les vins de pays, il est conseillé de faire une analyse complète (acidités totale et volatile, acides malique et lactique, sucres) avant soutirage. 'En pensant à soutirer en aérant fortement pour éviter les odeurs de réduits et pour bien dégazer la cuve', précise Gwënael Guérin, de la chambre d'agriculture. Une fois le vin soutiré, il faut enfin le sulfiter.