ImprimerL'enclenchement et le déroulement de la malo n'est pas un fait du hasard. Plus encore : son contrôle permet de maîtriser la flore présente durant l'ensemble de la vinification.
On peut quasiment appliquer l'ensemble des points critiques du contrôle de la fermentation alcoolique à la fermentation malolactique. Tout au long du schéma de vinification, on rencontre des étapes critiques qu'il va falloir gérer au mieux pour que le vin soit apte à effectuer une malo. Elle doit se déclencher lorsqu'on la souhaite. Sinon, on ne peut pas parler de maîtrise.Sur une cuve de rouge destinée à effectuer une longue macération, il faudra bien gérer le compromis entre le risque du développement des bactéries lactiques sous marc avant la fin des sucres (et donc le besoin de décuver), et des apports trop importants de SO 2 empêchant le départ de la malo au moment voulu. Les cuves en macération carbonique ou dont la fermentation alcoolique est languissante nécessitent beaucoup de surveillance pour éviter l'enclenchement trop précoce de la malo. Une parfaite hygiène des opérations et des locaux, et la gestion des sulfitages sont les clés de la réussite. On maîtrise d'autant mieux la malo si l'on a ensemencé avec la biomasse adaptée aux objectifs finaux. Cette souche, une fois active, inhibe les souches indigènes indésirables. L'ensemencement avec des bactéries lactiques réduit la période de latence entre le moment où l'ensemble des conditions est favorable à la fermentation malolactique et le moment où la bactérie devient active. Plus cette période est courte, moins on risque de voir se développer la levure Brettanomyces ou les bactéries Lactobacillus et Pediococcus. La mise au propre des vins avec deux soutirages avant la malo est un bon moyen d'éliminer la flore indésirable. Pour maîtriser entièrement la fermentation malolactique, il faut contrôler son achèvement. Ainsi, après la disparition de l'acide malique, on empêche les bactéries de poursuivre leur activité et de produire de l'acidité volatile ou des amines biogènes. Un soutirage et un sulfitage permettent de stabiliser le vin. Il est nécessaire de bien répartir le SO 2 dans le vin et d'éliminer les lies, qui sont un refuge pour les bactéries cherchant à s'isoler du SO 2 libre.