ImprimerNe se soucier de la malo que lorsqu'un problème survient, c'est prendre des risques. Savoir les éviter, c'est bien. Mais optimiser l'enclenchement et le déroulement de la malo, c'est encore mieux.
Il est facile d'empêcher la fermentation malolactique quand on ne la souhaite pas. Dans le cas inverse, tout se complique.... Aujourd'hui, la malo ne préoccupe les vignerons que dans deux cas : lorsque son démarrage n'a pas lieu, ce qui retarde la commercialisation du vin (surtout pour un primeur) ; quand une déviation se produit pendant son déroulement. La malo, qui se passe quasiment toujours de manière spontanée, peut justement présenter ces difficultés. Cette seconde fermentation est un phénomène biologique, dont la compréhension demeure encore incomplète. Mais les connaissances actuelles permettent largement de remédier aux problèmes fréquemment rencontrés. Ils ne sont plus insurmontables. Ce n'est plus ' le vin qui travaille ', c'est plutôt le vigneron qui agit pour optimiser la qualité de son produit. Au sein de son schéma de vinification, il doit intégrer tous les paramètres favorables, toutes les interventions nécessaires et toute la vigilance pour la réussite de la malo. ' Nous avons décidé de faire la malo sur certaines cuves pour augmenter la complexité de nos vins. Depuis, nous avons dû modifier certaines pratiques de vinification ', explique Frédéric Glangetas, oenologue au domaine de Lamotte (Aude). ' Le choix d'effectuer ou non la malo a lieu dès la récolte. ' Le vinificateur pourra alors réunir le maximum de paramètres favorables pour une malo réussie. ' Il faut être strict dans sa manière de travailler ', confirme Michel Olivier, vigneron en Loire-Atlantique.La malo est une étape essentielle à la qualité du vin : couleur, caractères organoleptiques, stabilité biologique. C'est un outil encore trop sous-estimé. Elle ne peut plus être négligée et mérite autant de préparation et d'attention que la fermentation alcoolique. Le vinificateur doit tout faire pour maîtriser et non plus subir cette fermentation. D'autant que la malo est l'un des derniers maillons qualitatifs dans l'élaboration des vins, que l'on peut encore largement perfectionner. Une fois que la vinification englobe l'optimisation de la malo, sa maîtrise complète s'obtient avec un ensemencement. Cette pratique est assez récente et son intérêt se confirme. L'utilisation préventive des bactéries sélectionnées devrait se développer. Elle est peu pratiquée en France actuellement, sauf dans les vignobles les plus aisés. Cette habitude n'est pas encore acquise, alors que l'ensemencement en bactéries n'est que la transposition d'une pratique assez répandue, celle de l'ensemencement des moûts avec des levures. Avec seulement quinze millésimes de recul sur les ensemencements, le contrôle de la flore bactérienne est encore une notion naissante chez les vignerons. L'ensemencement (sans réactivation préalable) rend les bactéries aussi faciles à utiliser que les levures. Leur achat reste néanmoins plus onéreux : environ 15 F par hectolitre hors taxes. Les firmes Lallemand et Chr. Hansen se partagent le marché français et proposent des souches dont les exigences et les effets les rendent de plus en plus satisfaisantes. Les ventes de bactéries se développent en France, mais correspondent encore à moins de 4 % des volumes pour lesquels la malo est recherchée.