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C'EST DANS CETTE ABBAYE DATANT DE 650 que le moine dom Pérignon a œuvré pour parfaire le champagne entre 1668 et 1715.
SCULPTÉE DANS L'ABBTIALE, la stèle de dom Pérignon rend hommage à ce vinificateur avant-gardiste qui sut introduire les vins d'Hautvillers à la table de Louis XIV.
CHEMIN MENANT AUX VIGNES. Grâce à dom Pérignon, le domaine viticole de l'abbaye devient le plus grand de la Champagne, avec 25 ha en 1715. PHOTOS ABBAYE D'HAUTVILLERS/M. KENNA
«Mes frères, mes frères, venez vite, je bois des étoiles ! » Dom Pierre Pérignon, moine de l'abbaye d'Hautvillers (Marne) de 1668 à 1715, aurait ainsi commenté l'une de ses premières dégustations de champagne. On lui prête la création de l'effervescence du champagne et celle du bouchon en liège. C'est très plausible, mais non vérifié. Ce qui est certain, en revanche, c'est qu'il a inventé la notion d'assemblage et l'a maîtrisée avec beaucoup de talent.
Son successeur, le frère Pierre, témoignait que « dom Pérignon ne goûtait pas les raisins aux vignes, quoiqu'il y allât tous les jours. Il se faisait rapporter des raisins des vignes qu'il destinait à composer la première cuvée. Il n'en faisait la dégustation que le lendemain, à jeun, après leur avoir fait passer la nuit à l'air sur sa fenêtre ».
L'actuel chef de cave de Dom Pérignon, Richard Geoffroy, a modifié ses méthodes, mais le charme semble toujours opérer. « L'héritage d'Hautvillers est spirituel, bien au-delà de la technique, commente l'œnologue. Œuvrer ici signifie beaucoup. C'est à la fois léger et solennel. »
Située entre Reims et Épernay, dans la Marne, l'abbaye d'Hautvillers a été bâtie vers l'an 650. Selon la légende, saint Nivard, l'archevêque de Reims, aurait fait une pause à Hautvillers en revenant de voyage. Assoupi contre un arbre, il voit en songe une colombe dessiner des cercles autour d'un hêtre. À son réveil, une colombe survole l'arbre contre lequel il était adossé. L'évêque y voit un signe divin l'invitant à bâtir une nouvelle abbaye.
En 841, l'abbaye acquiert une belle renommée. Elle devient le conservatoire des reliques de sainte Hélène, la mère de l'empereur Constantin, lequel avait converti Rome au christianisme, reliques dérobées par un moine d'Hautvillers à Rome. Elle devient un lieu de pèlerinage pendant plus de mille ans.
Sa notoriété œnologique provient donc de dom Pérignon, qui réussit très rapidement à placer le vin d'Hautvillers parmi les plus en vue. Ce champagne, connu sous le nom de « vin du père Pérignon » est dégusté au château de Versailles sous Louis XIV, comme en attestent des écrits datant de 1687.
Propriété de LVMH (Louis Vuitton Moët Hennessy) depuis 1988, ce lieu vient de bénéficier d'un programme de rénovation de près de quatre ans. Plus de 3 350 heures de travail sur le site et 1 900 heures en atelier ont été nécessaires pour restaurer la galerie du cloître adossée à l'ancienne abbatiale. L'ancienne bibliothèque du monastère a été totalement rénovée.
C'est dans ce lieu offrant une très belle vue sur les jardins du domaine, puis sur les coteaux d'Hautvillers et sur Épernay, que Richard Geoffroy fait déguster ses millésimes. En hommage à dom Pérignon, des vignes en foule ont été replantées dans les terrasses du parc. Elles jouxtent des vignes plantées en ligne et palissées, montrant l'évolution de la viticulture au fil des siècles.
L'abbaye d'Hautvillers est ouverte au public lors des Journées particulières organisées par LVMH et parfois lors des Journées du patrimoine. Le reste du temps, elle sert à recevoir les invités de LVMH (importateurs, gros clients, personnalités…).
