Un soupçon de safran dans les vins

Des Italiens ont identifié pour la première fois dans les raisins la béta-isophorone, un composé à l'arôme de safran. En 2011 et 2012, ils ont analysé les composés volatiles de 45 cépages blancs et rouges d'Italie. Ils ont retrouvé la béta-isophorone dans quatre d'entre eux - barbera, refosco dal peducolo rosso, rossese et ribolla. Les concentrations trouvées étant basses, le composé ne devrait pas avoir d'impact direct sur l'arôme des vins. Mais il pourrait contribuer à leur complexité.