ImprimerLes béta-glucanases accélèrent l'autolyse des levures. En quelques semaines, elles produisent un effet identique à un élevage de quelques mois.
Le bâtonnage est la manière traditionnelle de favoriser l'autolyse des levures. Ce phénomène aboutit à la libération des composés responsables du gras et de l'amélioration de la stabilité protéique et tartrique des vins. Il se produit naturellement. Mais la technologie se mêle de l'accélérer à l'aide de préparations enzymatiques dotées d'une activité béta-glucanase (Glucanex, Vinoflow, Extralyse). Ces enzymes attaquent les parois des levures. Les préparations s'emploient à raison de 1 à 3 g/hl. Elles ne sont actives qu'au-delà de 15°C.Au départ, elles furent sélectionnées pour faciliter la filtration des vins issus de vendanges botrytisées. Des utilisateurs se sont alors aperçus qu'elles entraînaient une modification rapide et profonde des vins. 'En un mois, on a les arômes de pain d'épice et le gras obtenu après sept à huit mois d'élevage classique', constate-t-on au négoce Moreau, à Chablis. Les rouges en bénéficient également : leurs tanins s'enrobent plus rapidement.Afin de préciser leur action, Laffort (Bordeaux) a réalisé cette année des comparaisons au Chili sur des vins de chardonnay. Le fournisseur de produits oenologiques rapporte qu'au bout de huit semaines d'élevage, les vins traités à l'Extralyse (3 g/hl) sont bien plus stables que les témoins vis-à-vis des précipitations tartriques. Ils sont plus faciles à filtrer. En revanche, leur sensibilité vis-à-vis de la casse protéique reste équivalente à celle des vins sur lies sans enzyme.