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Au domaine La Croix Belle, à Puissalicon, dans l'Hérault, l'oenologue Pauline Gillet pratique l'oxygénation des moûts pour ses entrées de gamme. « Nous sommes équipés d'une Tribaie. La machine sélectionne les baies en fonction de leur maturité. Nous orientons les moins mûres vers la production de rosé et les plus mûres vers les rouges », explique-t-elle.
Les raisins destinés aux rosés sont ensuite envoyés vers le pressoir. Dès la fin du pressurage, l'oenologue assemble jus de goutte et jus de presse, car les volumes sont trop faibles pour les traiter séparément. Les premiers jus sont peu colorés, mais ceux de presse sont plus soutenus. « La charge phénolique est plus importante en fin de pressurage d'où l'intérêt de l'oxygénation. Nous apportons 10 à 30 ml d'oxygène par litre de moût. Les composés oxydables brunissent puis sont éliminés au débourbage. »
L'opération s'effectue sur des moûts entre 16 et 17 °C non sulfités et enzymés pour accélérer le débourbage. « Cette technique stabilise la couleur de nos rosés. L'élimination précoce de ces composés oxydables nous épargne les collages à la PVPP ou aux protéines de pois. C'est économique. Et en intervenant avant la fermentation, on préserve les arômes fermentaires », argumente l'oenologue.
Après l'injection d'oxygène, les moûts sont refroidis à 5 °C, sulfités et subissent un débourbage statique de 36 à 48 heures. Puis ils sont levurés, complémentés en azote assimilable, et fermentent entre 16 et 17 °C.
La Croix Belle, qui vend toute sa récolte en bouteilles, met ce process en oeuvre pour son rosé d'entrée de gamme : un vin d'assemblage de plusieurs cépages de type fermentaire. Les rosés haut de gamme sont des vins de cépage (syrah, grenache, caladoc et cabernet-sauvignon), élaborés à partir des raisins qualifiés de premier choix par le Tribaie. Les jus de goutte sont séparés des presses et vinifiés à part, en mode réducteur pour obtenir des profils variétaux.
