ImprimerTrier est la première des choses à faire. Il faut éliminer la vendange pourrie. Il faut ensuite favoriser un démarrage et un achèvement rapides de la fermentation. Dans ce but, on ensemence la cuve avec des levures sélectionnées, préalablement réactivées avec soin. Par la suite, ' il faut éviter les longues macérations et limiter le nombre de remontages ', conseille Edmond Méroni, de la chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône. En fin de fermentation alcoolique, l'ensemencement en bactéries lactiques permet un départ rapide de la fermentation malolactique. On limite ainsi l'augmentation de l'acidité volatile.
Trier est la première des choses à faire. Il faut éliminer la vendange pourrie. Il faut ensuite favoriser un démarrage et un achèvement rapides de la fermentation. Dans ce but, on ensemence la cuve avec des levures sélectionnées, préalablement réactivées avec soin. Par la suite, ' il faut éviter les longues macérations et limiter le nombre de remontages ', conseille Edmond Méroni, de la chambre d'agriculture des Bouches-du-Rhône. En fin de fermentation alcoolique, l'ensemencement en bactéries lactiques permet un départ rapide de la fermentation malolactique. On limite ainsi l'augmentation de l'acidité volatile.