ImprimerJusqu'à présent, seuls les procédés physiques permettaient d'éliminer le risque de précipitations tartriques. Des additifs actuellement à l'essai pourraient inhiber la formation de cristaux de tartre dans la bouteille. Les résultats sont très encourageants.
Jusqu'à présent, seuls les procédés physiques permettaient d'éliminer le risque de précipitations tartriques. Des additifs actuellement à l'essai pourraient inhiber la formation de cristaux de tartre dans la bouteille. Les résultats sont très encourageants.
La stabilisation par le froid demeure actuellement le procédé le plus efficace et donc le plus utilisé pour éviter la précipitation tartrique. Depuis peu, un autre procédé physique vient d'être autorisé mais uniquement sur les vins de table : l'électrodialyse (voir La Vigne n° 82, page 38). Bien que les méthodes soient très différentes, il s'agit dans les deux cas, d'enlever les ions présents en excès dans le vin et susceptibles de précipiter ultérieurement.Une autre voie consiste à empêcher la formation des cristaux. Jusqu'à présent, seul l'acide métatartrique présentait cette caractéristique mais l'instabilité de cet additif dans le temps en limite l'intérêt. Des travaux de recherche, en cours dans différents laboratoires, pourraient déboucher sur la mise au point de nouveaux additifs.Les premiers travaux sont partis de la constatation suivante : des vins blancs élevés sur lies pendant plusieurs mois acquièrent une stabilité tartrique alors que les mêmes vins élevés sans lie nécessitent un passage au froid. L'effet inhibiteur de mannoprotéines de levures sur la précipitation tartrique a été mis en évidence par Lubbers, à l'Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon. Des résultats confirmés par les travaux de Virginie Moine et Denis Dubourdieu, de la faculté d'oenologie de Bordeaux. Pourtant, si les équipes bourguignonnes et bordelaises s'accordent sur l'intérêt des mannoprotéines, leurs opinions divergent au sujet de la méthode d'extraction la plus appropriée. Michel Feuillat et Claudine Charpentier, de l'IUVV de Dijon, estiment d'après leurs expériences, que les mannoprotéines localisées dans les parois de levures peuvent être extraites par des procédés physiques. Un résultat confirmé dans les travaux de thèse de Vincent Gerbaud, du laboratoire de génie chimique de l'Ensigc de Toulouse, sur la stabilisation tartrique.' L'efficacité de la molécule semble davantage liée à la structure qu'au mode de préparation des mannoprotéines ', ajoute Michel Feuillat. Virginie Moine et Denis Dubourdieu sont, eux, partisans d'une extraction par voie enzymatique, procédé qu'ils ont d'ailleurs fait breveté. Les mannoprotéines sont issues d'écorces de levures hydrolysées par le Glucanex. ' On se rapproche ainsi de ce qui se passe naturellement lors d'un élevage sur lies ', précise Virginie Moine. La production de ces mannoprotéines est maintenant passée du stade pilote au stade industriel. Quel que soit le mode d'extraction, elles s'utilisent à des doses de 20 à 30 g/hl, l'idéal étant de faire un essai préalable pour ajuster la dose. Elles sont ajoutées lors de la dernière filtration, avant la mise en bouteilles. L'intérêt des mannoprotéines est leur stabilité et leur neutralité gustative. Le problème est celui de la faisabilité économique car même si le produit est bon, encore faut-il qu'il soit financièrement attractif.Une autre voie de recherche est suivie par Jacques Blouin, de la chambre d'agriculture de Blanquefort (Gironde), avec Vincent Gerbaud : elle s'appelle la carboxyméthyl cellulose (CMC). Cet additif s'utilise déjà en agroalimentaire depuis des années à des doses de l'ordre du g/l en tant, notamment, qu'agent d'onctuosité.La CMC présente à faible dose (10 à 20 mg/l environ), un effet inhibiteur sur la formation des cristaux de tartre dans le vin. La CMC est parfaitement stable et s'ajoute - facilement du fait de sa solubilité - lors de la dernière filtration avant la mise en bouteilles. ' Outre ses performances techniques, l'intérêt de ce produit est qu'il possède déjà un dossier toxicologique, qu'il est déjà produit et vendu pour l'agroalimentaire. Notre travail consiste donc à le faire homologuer pour le vin ', ajoute Jacques Blouin. De plus, le produit de base n'est pas cher mais il conviendrait de trouver des formulations plus pratiques pour une utilisation en oenologie.Après les essais en petits volumes, des travaux en plus grands volumes sont en cours pour les différents produits. En fonction des résultats et de l'appréciation des fraudes qui suivent les expérimentations, les dossiers pourront être présentés à la Commission européenne. Il faudra donc attendre encore quelques années avant de remplacer les frigories des traitements au froid par des additifs.
La stabilisation par le froid demeure actuellement le procédé le plus efficace et donc le plus utilisé pour éviter la précipitation tartrique. Depuis peu, un autre procédé physique vient d'être autorisé mais uniquement sur les vins de table : l'électrodialyse (voir La Vigne n° 82, page 38). Bien que les méthodes soient très différentes, il s'agit dans les deux cas, d'enlever les ions présents en excès dans le vin et susceptibles de précipiter ultérieurement.Une autre voie consiste à empêcher la formation des cristaux. Jusqu'à présent, seul l'acide métatartrique présentait cette caractéristique mais l'instabilité de cet additif dans le temps en limite l'intérêt. Des travaux de recherche, en cours dans différents laboratoires, pourraient déboucher sur la mise au point de nouveaux additifs.Les premiers travaux sont partis de la constatation suivante : des vins blancs élevés sur lies pendant plusieurs mois acquièrent une stabilité tartrique alors que les mêmes vins élevés sans lie nécessitent un passage au froid. L'effet inhibiteur de mannoprotéines de levures sur la précipitation tartrique a été mis en évidence par Lubbers, à l'Institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon. Des résultats confirmés par les travaux de Virginie Moine et Denis Dubourdieu, de la faculté d'oenologie de Bordeaux. Pourtant, si les équipes bourguignonnes et bordelaises s'accordent sur l'intérêt des mannoprotéines, leurs opinions divergent au sujet de la méthode d'extraction la plus appropriée. Michel Feuillat et Claudine Charpentier, de l'IUVV de Dijon, estiment d'après leurs expériences, que les mannoprotéines localisées dans les parois de levures peuvent être extraites par des procédés physiques. Un résultat confirmé dans les travaux de thèse de Vincent Gerbaud, du laboratoire de génie chimique de l'Ensigc de Toulouse, sur la stabilisation tartrique.' L'efficacité de la molécule semble davantage liée à la structure qu'au mode de préparation des mannoprotéines ', ajoute Michel Feuillat. Virginie Moine et Denis Dubourdieu sont, eux, partisans d'une extraction par voie enzymatique, procédé qu'ils ont d'ailleurs fait breveté. Les mannoprotéines sont issues d'écorces de levures hydrolysées par le Glucanex. ' On se rapproche ainsi de ce qui se passe naturellement lors d'un élevage sur lies ', précise Virginie Moine. La production de ces mannoprotéines est maintenant passée du stade pilote au stade industriel. Quel que soit le mode d'extraction, elles s'utilisent à des doses de 20 à 30 g/hl, l'idéal étant de faire un essai préalable pour ajuster la dose. Elles sont ajoutées lors de la dernière filtration, avant la mise en bouteilles. L'intérêt des mannoprotéines est leur stabilité et leur neutralité gustative. Le problème est celui de la faisabilité économique car même si le produit est bon, encore faut-il qu'il soit financièrement attractif.Une autre voie de recherche est suivie par Jacques Blouin, de la chambre d'agriculture de Blanquefort (Gironde), avec Vincent Gerbaud : elle s'appelle la carboxyméthyl cellulose (CMC). Cet additif s'utilise déjà en agroalimentaire depuis des années à des doses de l'ordre du g/l en tant, notamment, qu'agent d'onctuosité.La CMC présente à faible dose (10 à 20 mg/l environ), un effet inhibiteur sur la formation des cristaux de tartre dans le vin. La CMC est parfaitement stable et s'ajoute - facilement du fait de sa solubilité - lors de la dernière filtration avant la mise en bouteilles. ' Outre ses performances techniques, l'intérêt de ce produit est qu'il possède déjà un dossier toxicologique, qu'il est déjà produit et vendu pour l'agroalimentaire. Notre travail consiste donc à le faire homologuer pour le vin ', ajoute Jacques Blouin. De plus, le produit de base n'est pas cher mais il conviendrait de trouver des formulations plus pratiques pour une utilisation en oenologie.Après les essais en petits volumes, des travaux en plus grands volumes sont en cours pour les différents produits. En fonction des résultats et de l'appréciation des fraudes qui suivent les expérimentations, les dossiers pourront être présentés à la Commission européenne. Il faudra donc attendre encore quelques années avant de remplacer les frigories des traitements au froid par des additifs.