ImprimerA Paris, sous l'Ancien Régime, la principale boisson des habitants est le vin, au besoin coupé d'eau dans les classes populaires. Ce vin vient principalement de la Bourgogne et de la Loire. Il est entreposé dans de belles caves voûtées.
Le vieux Paris est truffé de caves, souvent fort belles, comme celles que possédait l'abbaye cistercienne d'Ourscamp (diocèse de Noyon, dans l'Oise) et que l'on peut encore voir sous les immeubles des 44, 46 et 48 de la rue François-Miron, le long de l'église Saint-Gervais. Voûtées d'ogives, elles peuvent dater du XIIIe siècle. Beaucoup de restaurants et de petites salles de spectacles s'y sont établis, pour le plus grand plaisir des visiteurs. Presque tous les immeubles avaient leurs caves, véritables chapelles où l'on comptait parfois trois nefs et quatre travées. Certaines autres étaient voûtées en berceau et présentaient une allée centrale qui s'ouvrait sur des diverticules, petits caveaux qui pouvaient recevoir un ou plusieurs tonneaux, l'allée centrale restant libre pour le roulage. L'accès se faisait soit par un escalier intérieur, soit par un escalier droit qui ouvrait sur l'extérieur ou dans une cour, facilitant l'encuvage. Il n'était pas rare de trouver des caves qui se prolongeaient sous la rue (elles ont été souvent recoupées par les travaux de voirie, comme le tout-à-l'égout et le métro). Certains immeubles possédaient deux ou trois étages de caves superposées, toutes construites dans un bel appareil.Evidemment, ce sont les marchands de vin qui occupaient les plus grandes caves et aussi les plus accessibles. Si leur maison n'était pas bien pourvue, ils louaient des caves à l'extérieur, comme Didier Hubert qui habitait la rue du faubourg Saint-Martin et louait, tout près de là, une cave rue des Petites-Ecuries du Roy. Des particuliers, dépourvus de caves, conservaient indistinctement toutes leurs provisions, y compris tonnelets et bouteilles, dans des greniers.Les plus pauvres n'ont ni cave, ni réserve de vin. Dans le meilleur des cas, ils doivent se contenter de l'eau des fontaines (rares) ou des puits (souvent pollués par les fosses d'aisance, peu étanches). Au pire, ils boivent l'eau de la Seine, bien plus polluée encore par les lessives et toutes les industries et commerces de tannerie, de boucherie ou de teintures qui rejettent leurs effluents dans le fleuve.Quand arrive un peu d'aisance, les caves se remplissent. On y trouve du vin dans des récipients très divers : queues de 402 l, demi-queues, muids de 268 l, demi-muids, quartauts, mais aussi une abondance de carafes, carafons, bouteilles, toute cette verrerie augmentant rapidement au XVIIIe siècle quand la bouteille devient plus courante et que le bouchon de liège existe. C'est alors qu'on cherche à conserver quelques vins vieux.Chez les marchands comme chez les particuliers, les vins de la basse Bourgogne l'emportent (chablis blanc, auxerre rouge) mais aussi ceux de haute Bourgogne (pommard, beaune), du Mâconnais et du Beaujolais. On trouve aussi des vins de la Loire (vouvray, saumur, chinon, anjou, vins d'Orléans surtout). Les propriétaires riches, possesseurs de vignes dans la région parisienne, sont les seuls à pouvoir faire entrer leur vin sans payer de droits. On trouve comme boisson quotidienne, tous les vins des environs : de Nanterre, Argenteuil, Bagnolet, Puteaux, Vanves, Issy, Pontoise, Nogent, Asnières, même les mauvais vins de Brie. Ce sont ces vins que les Parisiens pauvres vont consommer le dimanche, en exemption de droits, dans les guinguettes, hors des barrières de Paris.N'oublions pas le vin tranquille de la Champagne, rouge ou blanc, et quelques champagnes mousseux qu'on retrouve près des meilleurs vins de France (romanée, saint-vivant, chambertin, saint-georges, graves rouges et blancs) ainsi qu'une grande quantité de vins cuits et de liqueurs, les vins grecs, italiens et espagnols d'alors, avec samos, chypre, syracuse, malvoisie, madère, malaga. Très peu de porto. N'oublions pas non plus que Paris, à l'intérieur de ses barrières, boit en moyenne 120 l de vin par habitant et par an, très peu de bière (9 l) et encore moins de cidre (3 l). Ce vin, blanc au Moyen Âge, clairet aux XVIe-XVIIe siècles, est franchement rouge au XVIIIe.