DES ENZYMES D'AUTOLYSE

Novo Nordisk et Laffort commercialisent, sous les marques Vinoflow et Filtrozym, des préparations enzymatiques à activité béta-glucanase et pectinases, qui accélèrent la lyse de la paroi des levures, et donc le phénomène d'autolyse. Selon Jean-Paul Pouns, directeur de Lamothe Abiet Pinosa, société qui commercialise la marque Vinoflow, l'addition de 5 g/hl sur vins rouges permet d'obtenir en trois à six semaines d'élevage sur lie avec bâtonnage, les mêmes résultats qu'en six à huit mois d'élevage sans enzymage. ' On gagne également en filtrabilité, du fait de la fragmentation en petites molécules des colloïdes colmatants de grande taille. Si on filtre sur terre, on augmente de cinq ou dix fois le volume filtré par kilo de terre. De plus, les petites molécules issues de la fragmentation participent à l'impression de volume en bouche. '