IDENTIFIER ET ENREGISTRER

Pour être capable de tracer l'historique d'un produit, il faut identifier, par un code, les lots de matière première dès leur entrée dans la chaîne de fabrication et enregistrer les différentes étapes jusqu'à la sortie. Pour garantir la traçabilité de la parcelle jusqu'à la cuve d'assemblage, par exemple, il faudra pouvoir retrouver dans quelle cuve ont fermenté les raisins de telle parcelle, puis avec quelles autres cuves le vin obtenu a été assemblé. Les parcelles, les bennes de raisins et les cuves seront numérotées. Un registre des apports, des cuves en fermentation et des cuves d'assemblage comportant l'identification des lots et les opérations effectuées, permettra de remonter la chaîne dans un sens ou dans l'autre. Suivant les objectifs recherchés, la traçabilité peut porter sur tout ou partie du processus d'élaboration, qui va de la parcelle jusqu'à la bouteille, voir jusqu'au consommateur. Elle s'appuie sur des enregistrements qui peuvent se faire sur papier ou sur ordinateur. L'informatique, sans être obligatoire, facilite nettement le suivi des lots et l'analyse des données.