ImprimerLe coeur du métier d'oenologue reste le conseil. Pour prodiguer les siens, Catherine Tournié s'appuie sur les analyses de laboratoire, les dégustations et sur son expérience forgée sur le terrain. Elle estime que son rôle est avant tout d'aider ses clients à atteindre leurs objectifs.
Sept heures du soir dans un petit village du Minervois. Le jour commence à tomber en ce début d'octobre. Malgré cela, Catherine Tournié, oenologue conseil au laboratoire Dubernet, à Narbonne (Aude), s'attarde volontiers chez une vigneronne avec laquelle elle a noué des liens d'amitié. Après avoir visité une vingtaine de domaines, elle termine sa tournée du vendredi. Il lui reste encore à revenir au laboratoire pour déposer les échantillons et faxer les résultats des analyses effectuées durant la journée.
Elle repassera dimanche dans les mêmes caves, puis mardi, et ainsi de suite jusqu'à la fin des vinifications. ' Pendant deux mois, je tourne tous les jours. C'est un rythme intensif. Je me prépare en prenant de bonnes vacances l'été ', relève Catherine Tournié, qui apprécie cette période de travail sur le terrain.
Dans chaque cave, elle commente les analyses des derniers prélèvements, déguste les vins en cours de fermentation et prend de nouveaux échantillons. Elle donne son avis sur l'évolution des cuves, signale des problèmes qui n'auraient pas été détectés, répond aux interrogations et réexplique, parfois, des principes de base de la vinification.
' Les personnes qui débutent ont davantage besoin de conseils, alors que les vignerons plus confirmés souhaitent avant tout un échange de points de vue. Je m'adapte aux demandes de chacun, avec un fil directeur, celui de les amener à déguster régulièrement pour qu'ils puissent apprécier concrètement les résultats de ce qu'ils font ', précise Catherine Tournié.
Elle s'intéresse également au planning des jours à venir. A une période où les vignerons fonctionnent souvent dans l'urgence, un avis extérieur peut les aider à mieux discerner les priorités. ' Je discute avec chacun d'eux des opérations à effectuer, qu'il s'agisse de commencer à rentrer une nouvelle parcelle, de poursuivre une macération, d'arrêter un pigeage ou de transférer un vin. Parfois, il faut se presser ; d'autres fois, il vaut mieux attendre, quitte à marquer une petite pause pendant les vendanges. C'est une prise de risque, la décision appartient au vigneron. Je lui donne des éléments pour apprécier l'enjeu et je recherche, avec lui, le meilleur compromis. '
Le travail ne se limite pas au suivi des vinifications. Il commence en amont avec les contrôles de maturité des raisins. Il se poursuit en aval avec la dégustation des cuves, les propositions d'assemblages et le suivi des vins jusqu'à la mise en bouteilles. ' Je reste en contact avec les vignerons tout au long de la campagne. Au fil des années, j'acquiers une connaissance de leur domaine, de leurs marchés et de leur philosophie de travail. Tout cela me permet d'affiner mes conseils. '
C'est dans la durée que le métier de conseiller prend tout son sens. ' Ma première fonction est de donner des avis techniques, en m'appuyant sur les analyses de laboratoire et les dégustations. Je puise dans mon expérience et dans mes observations chez les uns et les autres. Mais ce qui me motive sur le fond, c'est d'accompagner les vignerons dans leurs évolutions, de les aider à atteindre les objectifs qu'ils se sont fixés. '
Certains producteurs savent très clairement à quels types de vins ils veulent arriver, d'autres cherchent. L'oenologue conseil peut intervenir pour les amener à trouver des pistes de progression. Cette démarche nécessite une prise en compte du travail à la vigne. ' C'est important d'aborder également cet aspect, car c'est là que la qualité des vins se détermine. Pour moi, l'oenologie doit respecter la matière première, la mettre en valeur. Lorsque le vigneron le souhaite, je l'accompagne dans ses différentes parcelles, et je donne un avis sur les sélections qu'il compte réaliser. '
A l'autre bout de la chaîne, Catherine Tournié s'intéresse aussi aux aspects plus commerciaux. ' Une fois les fermentations achevées, je déguste avec chaque vigneron l'ensemble de ses cuves, et je lui fais des propositions d'assemblage, en tenant compte du profil des vins souhaités par ses clients. Mais je lui demande de ne pas les inviter à ce moment-là, car l'objectif est d'abord technique. A lui ensuite de répartir ses vins entre ses acheteurs. '
Dans ses interventions, elle veille à bien se situer par rapport au vigneron. ' Je donne un avis, je propose des orientations, mais c'est lui qui décide. Les vins obtenus seront les siens, et pas les miens. Quand je vois leur qualité progresser au fil des millésimes, j'en tire une grande satisfaction. Je me sens confortée dans mon travail. '