ImprimerDe nombreuses différences existent concernant les relations entre le vigneron et son oenologue, en fonction de sa région et de ses besoins.
Selon les vignobles, les laboratoires d'oenologie ont des modalités de tarification différentes. La plupart proposent à la fois le paiement au paramètre et le forfait à l'année. Chaque laboratoire a ses spécificités, tout comme le vigneron.Certains vignerons vont dans les laboratoires pour y faire effectuer leurs analyses. Ils y obtiennent les conseils qu'ils cherchent. D'autres, plus autonomes, équipés de matériel d'analyses dans leur cave, n'ont besoin que de quelques analyses complémentaires. Dans ces deux cas de figure, les vignerons ont un contrat de paiement à l'acte. Ils considèrent que ce système leur coûte moins cher qu'un forfait qu'ils ne rentabiliseraient pas. Avec ce contrat, les cabinets d'oenologie ne proposent généralement pas le déplacement de leurs oenologues pour effectuer du conseil dans les caves, sauf peut-être durant les vendanges. Ce type de contrat concerne certains laboratoires, certains vignerons à faible volume de production ou dont le vin est vendu en vrac. Parfois, des vignerons demandent des analyses à l'unité à un second laboratoire pour y obtenir une contre-vérification. Le principal inconvénient de ce type de service est que l'oenologue connaît moins bien le contexte d'origine de l'échantillon. Pour un conseil adapté et juste, il est nécessaire que la prise d'échantillon soit faite scrupu- leusement, que l'on connaisse l'historique des manipulations sur le vin, les problèmes rencontrés dans cette cave et le produit auquel cette cuve est destinée... Lorsque les relations entre le vigneron et l'oenologue sont très proches, cet inconvénient ne se fait pas ressentir. ' Lors d'années difficiles, les vignerons ont tendance à changer de système : ils abandonnent le paiement analyse par analyse pour prendre des forfaits ', remarque Thierry Heydon, oenologue au laboratoire interprofessionnel des vins de la région de Bergerac. En effet, un forfait revient souvent moins cher et propose un meilleur suivi, lorsqu'il s'agit de cuves à problèmes. Parmi les laboratoires à tarification analyse par analyse, certains proposent un suivi forfaitaire uniquement durant la période des vendanges, comme c'est le cas à la Générale de technologie du Pallet (Loire-Atlantique). Dans le Beaujolais, le laboratoire Semdavor propose des formules rassemblant les analyses nécessaires selon l'avancement dans le processus de vinification. Par exemple, il existe une série d'analyses nécessaires pour déterminer la date du décuvage et une autre à la mise en bouteilles. Chacun de ces ensembles d'analyses a une facturation globale.Les sociétés de négoce, souvent équipées pour leurs analyses, ont aussi recours de façon ponctuelle aux labo- ratoires agréés par le Comité français d'accréditation (Cofrac) pour des analyses officielles ou celles nécessaires pour l'exportation. Certains vignerons sont dans le même cas, étant donné qu'ils possèdent leur propre matériel d'analyse (acidité totale, pH, SO 2, acidité volatile, CO2, sucres). Ayant des formations de plus en plus complètes en oenologie, ils tiennent à suivre leur production, de la vigne à la bouteille. Lorsque le laboratoire est situé à environ 30 km de la cave, ils ont intérêt à effectuer eux-mêmes certaines analyses sur place. Le laboratoire oenologique départemental de Gaillac (Tarn) propose un système plus complexe. La tarification s'effectuait en fonction du volume produit par la cave, mais ceci aboutissait à une demande trop importante d'analyses de la part des vignerons. Depuis, la tarification s'effectue toujours à l'hectolitre, mais cette somme est convertie en un ' crédit d'analyses '. Le prix de chaque analyse est soustrait à cette somme. ' En fin d'année, le vigneron paie son forfait, même s'il a fait effectuer moins d'analyses que ce budget ne le lui permettait. Si le nombre d'analyses est plus important et qu'il a dépassé son crédit, il doit payer le dépassement, explique Sabine Garda, oenologue. Aujourd'hui, dans la région de Gaillac, on délaisse un peu les forfaits d'analyses pour revenir à la tarification au paramètre '. Cette tendance s'accompagne de la création de nouveaux forfaits pour le conseil, concernant le déplacement des oenologues. Les analyses sont donc proposées avec un tarif à l'unité tandis que le déplacement de l'oenologue fait l'objet d'un contrat à l'année. Le forfait comprend l'analyse, son commentaire et, généralement, le déplacement de l'oenologue pour le conseil. L'encadrement débute généralement au contrôle de maturités et se prolonge jusqu'aux analyses nécessaires à la mise en bouteilles. A l'Institut coopératif du vin, la notion de contrat est très large, car chacun est défini en fonction des besoins exacts des caves. En effet, ' on estime à l'avance le nombre d'analyses nécessaires. Ce nombre est fonction de divers paramètres, dont la durée de l'élevage en barriques, les types de vins élaborés, les problèmes habituellement rencontrés dans la cave, la prise en charge des vins jusqu'à la mise en bouteilles..., explique Olivier Merrien, directeur général de l'ICV à Lattes (Hérault). D'une manière générale, plus le volume produit est important, plus le nombre d'analyses nécessaires l'est aussi, et plus le besoin en conseil est grand. ' Les contrats avec l'ICV font aussi part du niveau d'encadrement recherché par le vigneron et du degré d'implication de l'oenologue dans la cave. L'oenologue aide à élaborer le plan de vinification chez les vignerons qui recherchent de l'assistance. Il suit analytiquement et matériellement la vinification. Il peut aussi aider le vigneron à présenter les bons assemblages pour l'agrément des appellations, ou encore l'assister pour obtenir des primes de plantation. L'oenologue sert d'intermédiaire entre la législation et le vigneron. C'est l'un de ses contacts les plus constants avec la profession. Des vignerons ayant une formation en oenologie s'orientent aussi vers des contrats pour y trouver un avis extérieur souvent enrichissant. Quel que soit le type de contrat entre le vigneron et le laboratoire, il existe une relation privilégiée avec l'oenologue. ' Il est plus qu'un prestataire de service, c'est un ami ', affirme Philippe Hérail, associé aux laboratoires Déjean de Narbonne (Aude).