UN PEU DE TRITURATION POUR LE PINOT NOIR?

La macération préfermentaire à froid a fait l'objet de multiples essais sur divers cépages rouges. La plupart d'entre eux ont réagi de façon aléatoire à ce traitement. Pas le pinot noir. Au laboratoire d'oenologie de la faculté des sciences de Dijon et à la station de recherches de Changins (Suisse), il a régulièrement donné des vins plus fruités. Ses arômes de cassis et de framboise se sont mieux révélés que dans les témoins, mis en fermentation dès la fin de l'encuvage. Pour cela, il a fallu le laisser reposer après égrappage et foulage, pendant quelques jours, à une température inférieure ou égale à 15°C. Bien qu'ils aient enregistré les mêmes résultats, Suisses et Bourguignons ne les expliquent pas de la même manière. Selon nos voisins, l'amélioration serait due à l'action mécanique exercée sur les peaux et les pépins lors du passage dans l'appareil de refroidissement (un échangeur de chaleur). Ils ont observé que la macération à 4°C aboutissait à une plus grande libération de tanins qu'à 15°C. Ce résultat les a surpris car en vertu des lois de diffusion de ces composés, ils auraient dû constater l'inverse. Les tanins diffusent en effet plus lentement à température basse qu'à température élevée. Dans le cas présent, c'est cette durée de refroidissement qui explique les différences. Il a fallu du temps pour amener les raisins à 4°C. Les jus, chargés de morceaux de peaux et de pépins, ont donc circulé pendant un long moment à travers la pompe et l'échangeur de chaleur. En clair, les Suisses estiment qu'une légère trituration peut avoir un effet bénéfique sur le pinot noir. Cela paraît un peu iconoclaste en ces temps où l'on ne saurait traiter les vendanges qu'avec douceur. L'est-ce vraiment? On sait que le pinot noir tire profit du pigeage. Or, il s'agit bien là d'une action mécanique. A la faculté de Dijon, une autre explication prévaut. Selon Michel Feuillat, au cours du séjour à basse température s'installent des levures cryophiles. Comme leur nom l'indique, elles sont actives à basse température. Elles fermentent dès 6°C alors que les souches habituelles ne démarrent qu'à 12°C. Les levures cryophiles seraient à même de révéler le potentiel aromatique du pinot noir. A la différence des deux précédents organismes, l'ITV de Beaune n'a pas obtenu satisfaction avec la macération préfermentaire à froid. L'Institut suppose que ses échecs sont dus à un manque de protection contre l'oxydation. Ce résultat souligne qu'il est impératif de saturer le haut de la cuve avec un gaz inerte pendant la macération.