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UN BOND QUALITATIF s'opère pour les deux vins testés après quatre jours de macération postfermentaire. © P. ROY
En 2013, lors d'un stage de DNO (diplôme national d'oenologue) au Domaine Jacques Prieur (22 ha à Meursault, Côte-d'Or), Yoan Pitoiset a étudié l'incidence de la macération postfermentaire (Mpost) sur la structure et la perception tannique des vins de pinot noir.
Les essais ont porté sur une parcelle de clos-vougeot grand cru et sur une parcelle de beaune premier cru grêlée à 80 %. Une fois la fermentation alcoolique terminée, Yoan Pitoiset a prélevé du marc et du vin tous les jours, en vue de les analyser. En parallèle, il a organisé quatre dégustations : le jour de la fin de la fermentation, puis deux, quatre et six jours plus tard. Quinze personnes sélectionnées sur leur aptitude à déguster le pinot noir ont été mises à contribution. Ce jury a noté le caractère tannique des vins sur une échelle de zéro (rêche) à quatre (fondu).
Les résultats montrent qu'un bond qualitatif s'opère pour les deux vins après quatre jours de macération postfermentaire. Les tanins sont alors plus fins, plus soyeux et moins rêches.
Dans le cas du clos-vougeot, cet affinement concorde avec les analyses chimiques qui révèlent une augmentation de la teneur en tanins pelliculaires, moins astringents que ceux des pépins durant la Mpost. Entre zéro et six jours, le ratio tanins de pépins/tanins de pellicule diminue de 25 %, passant de 1,8 à 1,2.
Les analyses montrent également que la concentration en tanins augmente fortement les quatre premiers jours puis se stabilise. À six jours, la moitié des tanins présents dans le marc sont extraits. 38 % sont dosés dans le vin. Parallèlement, la teneur en anthocyanes dans le vin chute. Le vinificateur devra donc trouver le bon équilibre entre une perte de couleur, provoquée par la chute des anthocyanes, et une augmentation quantitative et qualitative des tanins du vin.
Au Domaine Jacques Prieur, les deux lots ont été vinifiés, dans des cuves en bois thermorégulées (50 et 30 hl) selon le même schéma : une macération préfermentaire à 12 °C pendant sept jours avec pigeage quotidien, suivie d'une fermentation alcoolique en flore indigène, accompagnée de deux pigeages par jour. Une macération postfermentaire a ensuite eu lieu entre 24 et 26 °C durant six jours, avec enfoncement régulier du chapeau.
