L'insuffisance des lies

Les lies de blanc semblaient intéressantes pour décolorer les moûts de pinot tachés. Pour faciliter leur utilisation, la faculté d'oenologie de Reims a déposé, en 1996, le brevet d'une procédure de séchage. Les essais montrent que la décoloration est plus efficace à des températures de 15-20°C et l'absorption est relativement rapide (90 % des anthocyanes éliminées le sont en 10 min). Cependant, l'adsorption des matières colorantes par les lies est limitée par un phénomène d'équilibre de partage, qui fait que l'ajout de quantités très importantes de lies sèches (15 g/l) parvient à éliminer au maximum 45 % des anthocyanes présentes. Par ailleurs, les lies ont un intérêt pour la fixation des thiols et de l'hydroxyde de soufre, ou encore l'enrichissement du moût en composés azotés. Mais pour un détachage total de moûts, c'est le charbon végétal qui reste le plus efficace, avec les effets défavorables sur les qualités organoleptiques...