Un démarrage sans souci

Les teneurs en acide malique sont plutôt faibles. De ce fait, le démarrage des malo ne pose pas de problème. ' Elles ont été lentes à partir mais se font vite et sans augmentation de l'acidité volatile ', explique Alain Guittard, de l'ICV de Brignoles. En Champagne, la majorité des caves ont recours à l'ensemencement, désormais bien maîtrisé. En revanche, à Gaillac, le froid de la nuit fait traîner les fermentations alcooliques et retarde le démarrage des malo. En Bourgogne, les malo débutent également plus lentement qu'en 1997 mais Jean-Pierre Bruley, oenologue à Nuits-Saint-Georges, l'attribue à des populations de bactéries lactiques moins nombreuses et moins virulentes.