ImprimerTotalement réformée sur le modèle américain, la viticulture israélienne affiche des ambitions internationales. Derrière les grands domaines, de petites exploitations tentent l'aventure.
La culture du vin se développe dans la société israélienne. C'est une petite révolution, caractérisée davantage par la qualité des vins que par la quantité consommée (4,5 litres par habitant). Les rouges secs sont à l'honneur.Des caves et des bars à vins voient le jour. Des magazines spécialisés, des livres et des vidéos en hébreu sont édités, une ' université ' du vin, l'Israëli Wine Academy, propose des cours sur le sujet. Les restaurants peaufinent leurs cartes et les supermarchés remplissent leurs rayons avec des importations des Etats-Unis, du Chili ou d'Afrique du Sud.Depuis quinze ans, la qualité des vins israéliens a progressé avec l'introduction de nouveaux cépages, l'application de technologies modernes et les conseils d'experts internationaux, principalement californiens. Jusqu'aux années 70, la production fut dominée par le mythe des pionniers juifs du début du siècle. Aidés par le baron Edmond de Rotschild, ces premiers sionistes installés en Palestine se lancèrent dans la viticulture et deux caves furent créées : Rishon Le Zion et Zichron Ya'acov. Réunies en 1906 au sein de la Société coopérative vigneronne des grandes caves, dénommée Carmel, c'est une véritable institution, symbole de la création de l'état d'Israël.Carmel contrôle 50 % du marché israélien et 60 % des exportations. Elle fait travailler environ 200 kibboutzim et autres agriculteurs privés. Tous ses vins sont casher. En 1998, les deux caves ont produit 24 millions de bouteilles de vin, brandy, vodka, jus de raisin, vinaigre de vin et huile d'olive pour un chiffre d'affaires dépassant les 57 millions de dollars. Ses moyens techniques sont importants : les investissements cumulés depuis 1997 s'élèvent à plus de 6 millions de dollars. Les rendements dépassent parfois 30 000 kg/ha. Les systèmes de primes ne donnent pas encore toute satisfaction... C'est dans ce schéma qu'une révolution s'est jouée vers les années 70-80, avec un leitmotiv : le vin commence à se fabriquer sur le cep de la vigne, et avec une autre 'cave symbole', celle du Golan.Sur les conseils d'un professeur californien, les premières vignes furent plantées en 1976 sur ce plateau, afin de fournir du raisin de qualité aux caves de Carmel. Mais en 1983, après l'annexion officielle du Golan par Israël, quelques kibboutzim décidèrent de créer leur propre cave, la Golan Heights Winery. Son credo : des rendements plus bas et une approche scientifique de la production. Des mini-stations météo sont installées sur les onze sites d'exploitation. L'irrigation se fait au goutte-à-goutte et sert aussi de média pour les traitements et les engrais.Des cépages sont introduits : cabernet, sauvignon, merlot, chardonnay... L'équipement de la cave allie les dernières technologies aux barriques de chêne achetées en France. Les bâtiments sont climatisés avec humidification de l'air. La cave, sous la direction de Victor Shoenfeld, contrôle l'activité des vignerons. Elle finance leurs formations, notamment des stages en Californie. En dix ans, c'est le succès. Elles exportent 20 % de leur production sous la férule de son directeur à l'exportation, Adam Montefiori, véritable porte-parole de la nouvelle vague des producteurs de vins israéliens. Les résultats de la Golan Heights Winery ont donné un coup d'élan à la production locale et de nombreuses caves se sont réformées à son image.Dans le même mouvement, la cave de Barkan, second producteur de boissons alcoolisées en Israël, a initié un vaste programme d'extension de ses vignobles. Si les cépages destinés aux vins de bas de gamme affichent encore des rendements élevés, les meilleurs vignobles ne dépassent pas 6 000 kg/ha. Et si 50 % du raisin transformé proviennent de viticulteurs indépendants, la cave contrôle leur exploitation (irrigation, travail de la vigne, calendrier de vendange).Des caves plus modestes se sont aussi lancées dans cette révolution qualitative. Dès les années 80, Segal s'est engagé dans la production de vins rouges de qualité et a investi dans une cave en Haute-Galilée, en partenariat avec un kibboutz local, tout en travaillant avec une cave californienne. Segal a planté, en 1995, des ceps de cabernet dans les vallées de Kaddesh afin d'être prêt pour les fêtes de l'an 2000.La cave de Tishbi est un autre exemple. Cumulant le soutien technique d'une cave sud-africaine et l'expertise d'un chef de cave formé à Davis, on y produit des vins de cépages, un brut en méthode traditionnelle et un brandy distillé dans un alambic charentais.C'est dans ce nouveau paysage viticole qu'une troisième évolution se dessine, celle des minicaves. On y produit souvent des vins non casher (une exception en Israël). Dalton, domaine du Castel, Tsora, Meron et Margalit produisent 1 500 à 10 000 caisses de bouteilles par an pour une clientèle aisée. Et les nouveaux exploitants se multiplient, tels le kibboutz de Nahshon qui loue des terres au célèbre monastère de Latroun, pour se lancer dans la production vinicole.