ImprimerL'élevage sur lies nécessite d'être proche de ses vins. Pour y parvenir, certains ont adopté des méthodes originales de dégustation.
Au début, c'est un peu bizarre, reconnaît Jacques Vernhes, un oenologue du Gers. Mais avec l'habitude, on y prend goût. On s'aperçoit que déguster les lies, c'est extra! Et pourtant, il y a dix ans, cela nous aurait semblé complètement saugrenu.Pour y parvenir, certains ont adopté des méthodes de travail intéressantes. Avant de bâtonner leurs vins en barriques, des vignerons y plongent une baguette en bois. Ils la ressortent délicatement afin que l'extrémité, trempée dans les lies, en reste couverte. Ils peuvent ainsi les goûter. Dans les grandes cuves, il faut s'y prendre autrement. Guilhem Fages, prestataire de service dans le Midi, opère en deux temps. Il savoure d'abord le vin qui coule au dégustateur (robinet de dégustation) et ensuite, celui qu'il tire au robinet le plus bas 'pour être sur les lies, explique-t-il. La prise d'H 2S se fait en tout premier lieu à ce niveau. En travaillant ainsi, on peut la repérer avant qu'elle soit perceptible sur le vin.' Quand une réduction se déclare, Guilhem Fages peut estimer la vitesse et l'intensité avec lesquelles elle se répand. Il suffit pour cela qu'il perçoive l'évolution du vin tiré au dégustateur à quelques jours d'intervalles.La dégustation est le seul moyen de savoir quand est venu le temps de séparer les vins des lies lorsqu'on travaille en grand volume. A l'heure actuelle, cette décision ne peut s'appuyer sur aucun résultat d'analyse. Il est tout aussi indispensable de goûter régulièrement pour suivre l'effet des bâtonnages ou des remises en suspension. Ces interventions favorisent l'apparition du gras. Or, tous les vins n'admettent pas que ce caractère soit trop prononcé.Pour réussir l'élevage sur lies, il faut donc avoir le palais fin. Cela n'est pas donné à tout le monde. Des oenologues constatent que quelques-uns de leurs clients essuient des échecs parce qu'ils ne sentent pas les déviations et non du fait qu'ils travaillent de manière approximative. Mais le goût s'exerce. Quelques mots pour finir de le mettre en appétit : les bonnes lies sont un délice selon ceux qui y ont goûté. Il arrive que celles de blancs sentent les fruits exotiques, la pêche et les agrumes. Alléchant, non?