Le réduit tient au pressurage

Jean-Marie Guffens accorde une importance primordiale à la sélection des jus. Il considère qu'elle est indispensable à la maîtrise du style des vins et qu'elle détermine leur aptitude à supporter leurs lies. 'Le goût de réduit ne vient pas de la lie, mais des matières mal pressées', soutient ce négociant du Mâconnais, qui vinifie lui-même tous les vins de sa gamme. Les raisins qu'il achète sont tous ramassés à la main. Il sépare les jus qui coulent avant le premier rebêchage des suivants. A ce moment, le pressoir pneumatique n'a pas exercé plus de 0,2 à 0,4 bar. Ces premiers jus sont rarement débourbés. Ils sont élevés sur toutes leurs lies et ne sont pas sulfités avant la fin de la fermentation malolactique. Les jus de presse subissent un autre parcours. Ils sont fortement débourbés et soutirés rapidement après la fin de la fermentation alcoolique. 'Les vins de presse ont un pH élevé, explique Jean-Marie Guffens. De ce fait, les risques de déviation bactérienne sont importants. Or, je ne veux pas avoir de soucis avec des lots qui ne représentent pas plus de 10% de mes volumes.' En fin d'élevage, notre négociant assemble vins de coule et vins de presse à son goût.