ImprimerIl existe de multiples manières de remettre les lies en suspension dans une cuve. Aucune n'est pleinement satisfaisante.
Dans les fûts, aucun problème. Il suffit d'un bâton pour remettre les lies en suspension. Et à condition de parcourir tout le fond de la pièce, on est sûr de toutes les soulever.En cuves, l'affaire se corse. La manipulation d'un outil devient bien plus pénible. Cela n'a pas empêché les vignerons nantais d'adopter le rouable, une sorte de râteau sans dent avec lequel ils raclent le fond. Leurs cuves étant le plus souvent enterrées, ils le manipulent les pieds sur la terre ferme. Leur équilibre est donc assuré alors qu'il serait périlleux de faire la même opération perché sur un contenant au toit conique. Pour soulager leur travail, certains ont aménagé des cuves afin d'y placer un tube percé. Ils l'installent avant de les remplir. A chaque fois qu'ils veulent remettre les lies en suspension, ils insufflent un gaz neutre par le tuyau. Les bulles brassent alors liquide et dépôts. Malheureusement, une partie des orifices se bouche en cours de fermentation du fait de la précipitation d'acide tartrique. Sans recourir à ces bricolages sophistiqués, d'autres se contentent d'introduire une canne de remontage à l'air. L'ennui, c'est qu'ils ne réussissent pas à décoller tout le dépôt. D'autres procédés posent le même problème.Il en est ainsi de l'utilisation d'une hélice à pales rétractables, que l'on introduit par une vanne à boule et du pompage en circuit fermé. Pour ce faire, on aspire en haut de la cuve ou par le robinet du haut et on refoule par le robinet du bas. En fait, la seule façon de s'assurer de remettre tout en suspension consiste à soutirer. On peut alors recueillir toutes les lies à l'aide d'une raclette, les brasser avec une pompe afin qu'elles retrouvent leur fluidité puis les réintroduire dans le vin. Mais cette opération est longue.La dernière solution consiste à laisser les cuves en plein air. Les lies sont alors entraînées par les mouvements de convection que provoquent changements de température et de pression atmosphérique. Il n'y a rien à faire mais, en contrepartie, on ne maîtrise pas ces mouvements.