La cuve en forme d'œuf « Je voulais un blanc sec avec du gras et non boisé »

Afin d'élargir sa gamme, Fabien Castaing a élaboré un sauvignon blanc dans une cuve ovoïde en béton. Le vin y gagne en rondeur et les interventions sont limitées.

Ces derniers temps, on a vu se multiplier dans les chais les cuves ovoïdes de Nomblot, à la forme bien étrange. Pour la campagne 2010, Fabien Castaing, vigneron au domaine Moulin-Pouzy, à Cunèges (Dordogne), a décidé d'investir dans un de ces « œufs » en béton naturel.

« Je souhaitais compléter ma gamme de vins avec Optimum de Moulin-Pouzy, comprenant un bergerac rouge, un monbazillac et un bergerac blanc, relate-t-il. Pour le blanc, je voulais élaborer un vin haut de gamme très aromatique, non boisé et gras tout en étant sec. »

Son œnologue lui propose alors de tester la cuve « œuf », dont on dit qu'elle a un effet sur la rondeur des vins. « L'œnologue a suivi des essais dans un château voisin, où cette cuve a donné des résultats intéressants », explique Fabien Castaing. Il opte alors pour un modèle de 6,70 hectolitres, le plus petit.

L'œuf en béton arrive dans sa cave début septembre et il choisit de l'installer dans son chai à barriques. L'installation est ardue : la cuve, vide, pèse près de 1 300 kg ! Mais grâce à un système de transport astucieux, elle trône enfin au milieu des barriques. Elle apporte au chai une touche esthétique originale.

Aucun brassage ou bâtonnage n'est nécessaire

Avant de l'utiliser, Fabien Castaing explique qu'il a dû rincer l'intérieur de la cuve quatre ou cinq fois à l'acide tartrique pour l'affranchir (elle est en béton brut, non recouvert).

Pour sa cuvée Optimum blanc, vinifiée et élevée dans la cuve œuf, le vigneron a choisi la seule parcelle de sauvignon blanc du domaine : « Nous l'avons replantée en 2008, à 5 000 pieds/ha. Elle est très qualitative », précise-t-il. En 2010, il souhaitait faire un sauvignon dans un style « fruits exotiques ». Il a donc laissé les raisins arriver à bonne maturité. Il les a vendangés à la main, puis pressés en pressurage direct. « Je n'ai gardé que les cœurs de presse, les meilleurs jus, pour la cuve œuf. Les moûts de début et de fin de pressurage ont servi au bergerac blanc classique, assemblé avec du sémillon. »

Après débourbage en cuve inox, Fabien Castaing a transféré le moût par gravité dans la cuve œuf, sans le sulfiter. Il l'a levuré et l'a laissé fermenter sans intervention particulière. « J'ai juste surveillé la densité, la température et dégusté régulièrement le moût. » Le vin devrait être élevé dans la cuve, sans sulfitage, jusqu'en avril ou mai, selon son évolution.

Le seul inconvénient est qu'à cet endroit de la cave, la cuve ne peut pas être équipée d'une régulation de température. Mais cela ne pose pas vraiment de problème : « Pendant la fermentation, le moût est resté entre 15 et 18°C, s'équilibrant avec l'ambiance du chai. En janvier, j'ai un peu réchauffé le vin en plaçant un petit chauffage au bas de la cuve. »

Depuis le début de la fermentation, Fabien Castaing n'a pratiqué aucun soutirage, brassage ou bâtonnage. « C'est un gain de temps important. » Du fait de sa forme arrondie, un mouvement de vortex est supposé se créer dans la cuve et maintenir les lies en suspension.

Un nouvel œuf pour son monbazillac

Si ce mouvement n'est pas forcément visible, le vin reste assez trouble : « Les lies sont en suspension, elles se déposent un peu au fond et ce dépôt est moins important qu'en fût », estime Fabien Castaing.

Phénomène de « bâtonnage naturel » ou non, la cuve œuf entraîne l'effet escompté. « Le vin a plus de volume, et surtout plus de gras que les autres blancs, se satisfait le vigneron. Il est bien aromatique, mais je ne peux pas affirmer que l'œuf y est pour quelque chose… » Pour lui, cette cuve a le même intérêt que la barrique, offrant la possibilité d'élever le vin sur lies totales, mais sans le boisage. « On garde aussi l'oxydation ménagée, car la paroi de béton est poreuse », remarque-t-il.

Le producteur a obtenu le style de vin qu'il recherchait. Il prévoit d'acheter une autre cuve ovoïde pour son monbazillac, où il assemblera sûrement vins en cuve œuf et barriques.

L'investissement de départ est bien plus important que pour des barriques : environ 3 200 € pour un œuf de 6,7 hl livré, contre près de 2 000 € pour trois fûts. « Mais je peux garder la cuve à très long terme et alterner rouge et blanc dedans, contrairement aux fûts, que je change tous les trois ans. »

L'essentiel, c'est que Fabien Castaing a trouvé un bon moyen de se démarquer, avec un nouveau produit à sa gamme et un objet atypique dans son chai.