Pas trop de notes beurrées

Responsable du goût beurré, le diacétyle est synthétisé par les bactéries lactiques. Alors qu'il donne des notes agréables à de faibles concentrations, il peut masquer les caractères variétaux lorsqu'il est trop présent. 'C'est le métabolisme du citrate qui est associé à la création de ce goût', précise Laurent Dulau, de la société Lallemand. On sait qu'un milieu aéré ou une température trop basse favorisent sa production et que certaines bactéries ne peuvent pas métaboliser le citrate. En revanche, sa production est plus limitée lorsque la fermentation s'enclenche et se déroule rapidement. A la fin de la malo, si le vin n'est pas soutiré ni sulfité tout de suite, les bactéries peuvent transformer le diacétyle en acétoïne, moins perceptible au goût. Les levures ont également cette faculté. Enfin, un élevage sur lies peut éliminer une partie du diacétyle par adsorption sur les parois des levures.