Les lies estompent les notes beurrées

Les notes beurrées du vin sont liées à la présence de diacétyle qui disparaît lors du vieillissement du vin. Pour augmenter les teneurs en diacétyle, on peut jouer sur la souche de bactéries, mais aussi diminuer leur taux d'inoculation, ou éliminer les lies de levures avant la malo. A l'inverse, pour obtenir de faibles teneurs en diacétyle, il faut prolonger le contact du vin avec les lies de bactéries et de levures avant de sulfiter.