Les bactéries lactiques ne sont pas en reste

Les bactéries lactiques produisent des métabolites secondaires, qui influent également sur l'arôme des vins.
Ce sont notamment les amines biogènes, mais aussi le diacétyle. Cette dernière molécule est réputée favorable au bouquet du vin, à des teneurs de 2 à 3 mg/l dans les blancs et 5 mg/l dans les rouges. En fait, très rapidement, le diacétyle modifie le profil du vin. La société Lallemand, productrice de levures et de bactéries pour l'oenologie, propose une petite expérience. Si l'on ajoute 1 mg/l de diacétyle à un vin blanc commercial n'ayant pas fait de malo (contenant, en principe, peu de cette molécule), le profil aromatique est déjà différent : la fraîcheur et le fruité diminuent.
Si l'ajout atteint 10 mg/l, on est dans le domaine du défaut : la typicité du produit disparaît complètement, le vin devient lourd. Quant aux amines biogènes, telles que la putrescine ou la cadavérine, elles sont jugées négativement dès les plus faibles additions. Avant de conférer franchement des notes de putréfaction, elles altèrent les arômes fruités.
Les vins non additionnés sont toujours préférés.