ImprimerDeux sociétés proposent la stabilisation tartrique par électrodialyse en prestation de service. Ce procédé, concurrent du classique traitement au froid, donne toute satisfaction aux nouveaux utilisateurs en dépit de son prix un peu élevé.
L'électrodialyse consiste à extraire du vin les éléments à l'origine de l'instabilité tartrique, à savoir le potassium, le calcium et l'acide tartrique. Ces ions excédentaires passent au travers d'une membrane sélective sous l'action d'un champ électrique continu et sont ainsi séparés du vin. Cette technique très précise permet de n'enlever que ce qui est nécessaire pour atteindre la stabilité. Avant le traitement, le degré d'instabilité tartrique du vin est déterminé au laboratoire par des mesures de conductivité. Cette étape est essentielle car le niveau d'instabilité est variable selon les vins. Elle permet de fixer le pourcentage de désionisation, autrement dit la diminution de conductivité nécessaire pour atteindre la stabilité tartrique.'L'électrodialyse offre une grande sécurité de résultat, estime un vigneron. On enlève juste ce qu'il faut pour avoir un vin stable, ni plus, ni moins. Avec le système de traitement par le froid que j'avais, c'était beaucoup plus hasardeux et il était parfois nécessaire de repasser une seconde fois.' L'électrodialyse permet aussi d'éliminer le calcium, ce qui n'est pas le cas avec le froid. On obtient donc une parfaite stabilité.Autre avantage du procédé, la rapidité. 'Avec ma petite cuve de froid, explique un vigneron des Pyrénées-Orientales, il m'aurait fallu dix semaines pour stabiliser 300 hl. Avec ce procédé, une journée suffit.' 'Cela permet aussi de faire le traitement très peu de temps avant la mise en bouteilles, ajoute l'un de ses confrères. Lorsque nous n'avions que le froid, nous devions nous y prendre à l'avance pour que tout le vin soit prêt le jour où le prestataire de mise en bouteilles venait.'Mais tous ces avantages ont bien sûr un prix. Une machine coûte cher et cet investissement est réservé aux très grosses unités de production. Pour tous les autres, il faut faire appel à la prestation de service. Actuellement, deux sociétés la proposent. La Comodoc, basée à Saint-Félix-de-Lodez (Hérault), fait de la stabilisation tartrique par électrodialyse à façon depuis deux ans, essentiellement dans le sud de la France. Gem Stab, à Marguerittes (Gard), travaille depuis un an dans le sud de la France et remonte jusque dans le Beaujolais. La prestation de service coûte 25 à 35 F/hl selon la quantité à traiter, la charge d'instabilité du vin et/ou sa température. 'La notion de température intervient car le traitement est donné pour un vin à 20°C. Si le vin est froid, le taux de désionisation est plus long à atteindre', explique un technicien.Concernant les quantités à traiter, le prix est d'autant plus intéressant que les volumes à traiter sont importants. Au dessous de 100 hl, la Comodoc a établi un forfait de prestation afin de couvrir les frais de déplacement et de nettoyage. Mais, techniquement, rien n'empêche de traiter une cuvée de 30 hl.'Evidemment, c'est un peu cher, reconnaît un utilisateur, mais si on prend en compte la rapidité de l'opération et le petit nombre de manipulations nécessaires, on s'y retrouve. De toutes façons, dans notre cas, nous devions trouver une solution car notre capacité de traitement devenait insuffisante en terme de volume et n'était pas très performante. Dans notre région, il n'y a pas de prestation de traitement par le froid mobile. Les installations sont fixes, ce qui suppose de transporter le vin et donc de le pomper plusieurs fois. Ce n'était pas satisfaisant non plus sur du vin un peu fragile, car lorsqu'il est froid, il est plus sensible à l'oxydation.'Concernant le coût du traitement, on peut espérer qu'il sera revu à la baisse une fois que les prestataires auront amorti leurs investissements. Il faut en effet savoir qu'un camion d'électrodialyse à façon coûte aux environs de 2 millions de francs.Qualitativement, on peut estimer que l'électrodialyse fatigue moins le vin que le froid. La plupart des utilisateurs déclarent d'ailleurs ne percevoir aucune différence gustative avant et après le traitement. Cependant, deux caves, de l'Hérault et du Beaujolais, ont constaté que l'électrodialyse arrondissait le vin par son action sur le pH. 'Le vin est plus souple. Sur un millésime comme 1999, c'était plutôt positif, mais je ne suis pas sûr que cela soit toujours vrai. Il faudra voir sur plusieurs millésimes pour se faire une opinion', déclare l'une d'elles.En ce qui concerne les arômes ou la couleur, les utilisateurs ne notent pas de différence. Le vin est en effet protégé de l'oxydation car les cuves et les canalisations sont saturées de gaz carbonique. Par ailleurs, lors de l'analyse préalable, on effectue une vérification des taux de SO2 libre et total pour s'assurer que le vin est bien protégé. Il existe enfin une dernière précaution à prendre pour s'assurer un bon fonctionnement de l'appareil: l'indice de colmatage du vin ne doit pas dépasser 50, ce qui suppose de réaliser une filtration, par exemple, sur terre rose avant le traitement.