ImprimerL'entretien régulier des cuves et une hygiène rigoureuse permettraient d'éviter de nombreux problèmes oenologiques.
'Du vin s'abîme à chaque campagne dans des cuves en mauvais état, déplore un oenologue. C'est vraiment dommage lorsqu'on voit tous les efforts accomplis à la vigne et lors des vinifications. D'ailleurs, un oenologue qui se respecte devrait refuser de faire le suivi d'une cave dont les cuves sont en trop mauvais état. Car, en acceptant, il cautionne une situation qui sera inévitablement à l'origine de problèmes. En revanche, il lui appartient d'inciter et d'aider le vigneron à améliorer les choses et à hiérarchiser ses investissements. Il est plus important de rénover ses cuves ou d'investir dans de nouvelles plutôt que de les laisser en l'état et d'acheter le pressoir dernier cri. Seulement, cela ne se voit pas. ' En terme d'entretien des cuves, aucune région ne semble se distinguer, que ce soit par excès ou par défaut. On retrouve les mêmes problèmes partout. La différence vient du matériau choisi et de la rigueur de l'entretien. En Gironde, le Centre d'étude et d'information oenologique (CEIOE) de Soussac a récemment montré que 15 à 20 % des vins étaient déviés lors du stockage par le manque de qualité des contenants. Un constat dressé en Gironde mais qui traduit, d'après les oenologues interrogés, la réalité de nombreuses régions de France. Objectif de l'étude : alerter les vignerons et faire évoluer la situation par des audits et du conseil. ' En Gironde, 40 % des cuves sont en béton brut, constate Jean-Marie Jacob, du CEIOE de Soussac. Or, leur entretien est délicat et rarement assuré comme il se doit. On peut alors retrouver des goûts de ciment sec, de la volatile... ' Première précision : un détartrage effectué chaque année n'entraîne pas de dégradation du béton. ' Pour cela, il faut choisir des solutions détartrantes alcalines n'attaquant pas le béton, et terminer par un affranchissement à l'acide ', rappelle Jean-Yves Morard, de la société Diversey-Lever. Le détartrage mécanique à la pression est à proscrire car il risque d'endommager l'enduit. Le remède serait alors pire que le mal. Autre technique qui soulève les foudres des oenologues : le détartrage au chalumeau effectué tous les quatre ou cinq ans. Bien des problèmes dans les cuves en béton sont liés à la présence de fissures qui constituent autant de nids à micro-organismes. Jean-Marie Jacob conseille de faire revêtir l'intérieur avec une résine époxy, ' à condition de choisir parmi les quelques sociétés capables de le faire correctement '. L'oenologue apprécie aussi le revêtement intérieur avec de l'Inox. Une solution onéreuse permettant de cumuler les avantages du béton en terme d'inertie thermique et ceux de l'Inox pour l'hygiène.Pour Jean-Yves Morard, cette solution présente un inconvénient majeur : ' Entre le béton et l'Inox, l'air confiné devient corrosif, même pour l'Inox, et des points de rouille apparaîtront. ' La technique consistant à refaire régulièrement les enduits des cuves lui semble plus adaptée. Enfin, les cuves en béton peuvent être enterrées, ce qui ne fait qu'augmenter les sources de problèmes. Du fait du roulement sur le plafond, les fissures sont souvent plus importantes. Par ailleurs, il est difficile d'éliminer toutes les eaux de rinçage et d'aérer la cuve. On peut ainsi retrouver des odeurs de croupi dans les vins. Un problème qui se rencontre aussi, semble-t-il, dans les cuves en Inox enterrées. L'acier inoxydable présente un grand avantage en terme de facilité de nettoyage. ' C'est pourtant un très mauvais matériau en zone méridionale, à moins que les cuves ne soient placées dans un local climatisé. En effet, si des cuves équipées de système de maîtrise des températures sont à l'extérieur ou dans un local non tempéré, des mouvements de convection brassent le vin continuellement car il existe des différences de températures entre les zones froides et chaudes de la cuve. Or, ce brassage provoque un vieillissement accéléré du vin ', constate un oenologue.Concernant les cuves en plastique, Jean-Marie Jacob trouve encore des goûts de ce matériau dans les vins, liés à des teneurs en styrène libre trop importantes dans le stratifié. ' Par ailleurs, ces cuves ont une mémoire, prévient l'oenologue. Ainsi, des goûts de moisi ou de champignons rencontrés dans le passé peuvent subsister. ' Un point sensible dans le cas d'un achat d'occasion. Terminons par le bois. Ce matériau le plus ancien, poreux, peut héberger toutes sortes de micro-organismes. C'est pourquoi un simple entretien à l'eau pour le détartrage ne suffit pas toujours. Cependant, l'utilisation de produits chimiques suppose de suivre un mode opératoire strict afin qu'il ne reste aucun résidu. La société Thalès, déjà connue pour son activité de nettoyage-désinfection des barriques d'occasion, a adapté son savoir-faire au nettoyage des gros contenants en bois. La société bordelaise propose aussi, depuis un an, une prestation globale d'hygiène du chai. ' Cela peut concerner les locaux (sols, murs, plafonds, atmosphère), les cuves en bois ou autre matériau, le matériel de vinification, filtration, conditionnement... Nous réalisons un audit, nous identifions le(s) problème(s), nous effectuons la prestation et nous donnons des préconisations en terme d'hygiène et d'entretien afin d'éviter que cela ne se reproduise. Des contrôles analytiques sont effectués avant, pendant et après la prestation ', explique Laurent Vuillaume. Dans certains cas, notamment lors la mise en place de la démarche HACCP, des caves sans difficultés particulières font appel à Thalès pour le conseil et la prévention. Parmi les problèmes rencontrés avec les contenants en bois, certains restent sans solution, comme la pollution par les chlorophénols, d'autres sont heureusement réversibles. Les moisissures, qui apparaissent en atmosphère humide et confinée à la suite, par exemple, d'un mauvais méchage, peuvent être éliminées. S'il s'agit d'acidité volatile, le mode opératoire sera plus ou moins complexe selon le nombre de germes. Mais, passé un certain seuil, le jeu n'en vaut pas nécessairement la chandelle. Les Brettanomycès peuvent aussi être éliminées par une désinfection spécifique. Dans ce cas, si l'ensemble du chai est touché, il faut envisager une désinfection complète des locaux et de l'atmosphère.