ImprimerA la cave coopérative des Vignerons du pays d'Ensérune, un groupe de travail a planché pour déterminer les procédures de lavage et de désinfection des cuves.
Afin de mettre en place un plan d'hygiène, la cave des Vignerons du pays d'Ensérune a formé un groupe de travail, baptisé ' directive hygiène ', qui a travaillé durant huit mois. Le fil conducteur était de trouver ' ce que l'on peut mettre en place avec nos moyens ', résume Anne Guérin. Deux membres du groupe ont suivi des séances d'information de la Fédération des caves coopératives de l'Hérault.
Le groupe a cherché à déterminer comment obtenir le meilleur nettoyage possible de la cuverie. Chacun des sept sites a effectué des essais avec ses produits, des temps de pose variables, et a sélectionné les combinaisons les plus efficaces. La cave possédant des cuves de taille et de matériaux divers, elle a retenu différents produits.
Les vendanges et la vinification ont été dissociées du reste de l'année. ' Durant la vinification, les cuves doivent être nettoyées plus fréquemment ', témoigne Anne Guérin. Deux tableaux récapitulent les différentes opérations à réaliser en fonction du matériau de la cuve, le type de produit et la dose à appliquer. Ils renvoient ensuite à des fiches détaillant l'opération.
Quelle que soit la période concernée, le minimum est de rincer toutes les cuves à l'eau au début et à la fin de chaque utilisation. De même, après chaque opération de nettoyage ou de désinfection, il faut rincer, tester la neutralité de l'eau de rinçage au papier pH, puis enregistrer les opérations réalisées sur le logiciel (Wine) de traçabilité de la cave. Anne Guérin envisage d'' utiliser des indicateurs colorés, type BBT ou phénolphtaléine, pour vérifier le bon rinçage des cuves, car le papier pH ramollit trop '.
Avant les vendanges, les cuves vides subissent un prélavage à l'eau, puis un détartrage de 15-20 min à la soude à 2-3 %. Ce produit est envoyé dans la cuve par le biais d'un tourniquet pour bien répartir le produit. Ensuite, les cuves sont rincées à l'eau, puis neutralisées avec de l'acide tartrique à 2 %. Pour finir, elles sont désinfectées pendant 15-20 min avec un produit à base de peroxyde à 3 %.
Les cuves, où une longue macération des vins aura lieu, sont à nouveau nettoyées, juste avant l'encuvage, avec un mélange de produit alcalin fort à 3 % et de peroxyde à 3 %. Seules les cuves en béton non revêtu, qui sont rongées par le mélange d'alcalin et de peroxyde, doivent être nettoyées comme pour des vendanges.
Durant l'année, si les cuves en béton se couvrent de tartre, elles sont détartrées physiquement au chalumeau. Ensuite, un détartrage chimique peut être effectué, à l'aide de soude à 2-3 %, suivi d'un rinçage à l'eau et d'un affranchissement à l'acide tartrique à 2 %.
Après chaque soutirage, toutes les cuves, sauf celles en béton, sont prélavées à l'eau, détartrées à la soude à 2-3 %, puis rincées et affranchies à l'acide tartrique à 2 %. Par contre, à chaque problème analytique ou organoleptique, un détartrage est fait avec un alcalin fort à 3 %, puis une désinfection au peroxyde à 3 %.
Ce plan d'hygiène est entièrement appliqué par les équipes des sites. Selon Anne Guérin, ' 90 % des ouvriers font même plus que ce que stipule le protocole '. Grâce à ces bons résultats, le plan d'hygiène peut évoluer. ' Cette année, nous avons beaucoup de cuves vides. Cela va nous permettre de faire des essais avec d'autres produits. En ce moment, nous effectuons des tests avec un produit à base d'alcool, intéressant pour désinfecter les raccords . '
Le plan d'hygiène permet à la cave d'économiser du temps : ' Nous n'avons plus besoin de chercher quel produit employer, ni à quelle dose, ni son temps de pose , déclare Anne Guérin. En outre, au moment des vendanges, nous avons de nombreux saisonniers. Le plan permet de les former plus vite et évite les erreurs. Par ailleurs, les produits utilisés en hygiène sont chers, mais comme nous les employons à faible dose, nous économisons de l'argent . '
Ce plan permet donc de garantir un risque minimum pour le consommateur. Il est également bénéfique au niveau de la cave.
Anne Guérin, responsable qualité à la cave coopérative des Vignerons du pays d'Ensérune, à Maraussan (Hérault)
6 ans d'ancienneté
7 sites de réception de vendange et de vinification
1 500 adhérents
400 000 hl vinifiés
47 employés à temps plein
Cave certifiée Iso 9002 en juin 1999, et Iso 9001 en mars 2002