Le sulfitage ne rétablit pas les vins qui déraillent

'Dans les vins rouges, le SO2 n'a pas d'activité antimicrobienne, souligne Yves Glories, de la faculté d'oenologie de Bordeaux. Lorsqu'on a une montée en volatile, ce n'est pas en sulfitant à forte dose qu'on l'arrête. 'Par cette intervention, on ne détruit pas davantage une population de Brettanomycès en train de se multiplier. Ces levures produisent des goûts animaux, de cuir ou de sueur de cheval. Deux techniques les arrêtent à coup sûr : la flash pasteurisation et la filtration tangentielle. Elles s'appliquent à des vins bruts. La première détruit les micro-organismes par chauffage à 72°C pendant vingt secondes. La seconde les retient derrière des membranes dont les pores ne dépassent pas 0,2 micron. Toutes deux peuvent paraître brutales. En fait, elles ne déprécient pas les vins. Dans les deux cas, il faut désinfecter, avant de s'en servir, tous les contenants (pompe, tuyau et cuve) dans lesquels le vin coulera à l'issue du traitement. On pourrait également filtrer sur une membrane de 1,2 ou de 0,45 micron, selon qu'il faut retenir des levures ou des bactéries. Mais il faudrait alors dégrossir les vins, ce qui accorderait aux germes un temps de multiplication supplémentaire.Dans les blancs, le sulfitage est plus efficace que dans les rouges : un apport de 40 à 50 mg/l de S0 2 détruit les microbes.