Compléments nutritionnels pour les bactéries carencées

Il existe des nutriments pour bactéries, commercialisés par Chr. Hansen et par Springer (dont la formulation est aussi adaptée aux besoins des levures). Ces activateurs ont aussi une action de détoxification du milieu. Leur nécessité et leur efficacité ne sont pas encore prouvées. En effet, il existe différentes catégories de carences, auxquelles on ne remédie pas de la même façon. Certaines carences sont dues à la matière première, d'autres sont induites par le déroulement de la vinification. Des cépages, comme le chardonnay et le merlot, ont tendance à ne pas satisfaire les besoins nutritionnels des bactéries.A la vigne, l'enherbement et le stress hydrique agissent en défaveur de la richesse de la vendange. Au chai, les clarifications et les levures diminuent les quantités d'éléments essentiels pour bactéries. Les levures en relarguent seulement après autolyse. Les carences surviennent après une fermentation alcoolique languissante ou avec un ensemencement tardif. Les nutriments sont alors utilisés par la flore naturelle. Les apports de nutriments ne sont pas destinés à être effectués sur des cuves dont on attend une malo spontanée. C'est logique car ces nutriments favorisent, encore une fois, autant la flore contaminante que les bactéries lactiques. Le besoin d'un complément nutritionnel serait surtout nécessaire et efficace lorsque l'on décide d'ensemencer tôt après la fermentation alcoolique, alors que l'autolyse des levures n'est pas encore amorcée.