La maturité phénolique tarde

'Il fallait récolter plus au goût qu'au sucre, estime Pierre Roque, oenologue chez Viti-conseil, à Capendu (Aude). Les goûts végétaux étaient perceptibles plus longtemps que d'habitude. ' Catherine Tournier, du laboratoire Dubernet à Narbonne, le confirme : ' Nous avions des grenaches à 14 % vol. potentiel. Malgré cela, ils n'étaient pas parfaitement mûrs. Nous les avons poussés à 14,5 % vol. Il fallait observer les raisins sur souche, attendre que les rafles aoûtent et que les baies ramollissent pour vendanger, et non pas se contenter des contrôles de maturité. 'Ce décalage est l'une des surprises de l'année. Il s'observe depuis l'Aquitaine jusque dans les côtes du Rhône. Les tanins des pépins sont restés longtemps agressifs et les arômes des pellicules grossiers ; pourtant, les raisins avaient accumulé de telles quantités de sucre qu'on aurait pu penser le contraire. En Gironde et à Bergerac, d'après des analyses, la couleur des merlots était peu extractible alors même qu'ils offraient 12 à 12,5 % vol d'alcool probable. Pour cette raison, Bergerac a repoussé du 15 au 20 septembre l'ouverture de ses vendanges. Heureusement que le beau temps a permis d'attendre l'assouplissement des tanins des rouges.