ImprimerL'extraction de la couleur a été très rapide. Les moûts de grenache étaient quasiment aussi colorés que ceux de syrah , constate une oenologue du Languedoc.
Cette année, les anthocyanes étaient si facilement extractibles qu'en Provence, ' on a même eu peur d'avoir des rosés trop foncés ! ' avoue un oenologue. Les moûts étaient très violets, voire noirs, comme à Gaillac ou dans le Midi. Même dans la vallée de la Loire, on a pu observer une couleur plus profonde des vins rouges. Plusieurs oenologues admettent ' être stupéfaits de voir des jus aussi colorés ! '. Ils ont mesuré des taux records, comme à Gaillac avec une moyenne des DO avoisinant 70 (et quelques cas même au dessus de 80) alors que la normale se situe vers 50. A Bordeaux, on observe une ' pulvérisation des records d'IPT : en 2000, on atteint en général 70 à 80 tandis qu'un millésime moyen se situe entre 50 et 60 ', d'après les techniciens de la chambre d'agriculture de Gironde.Cette couleur profonde est aussi accompagnée de tannins soyeux. Les vins bénéficient d'une bonne structure qui devrait rester stable. La maturité phénolique a pu être atteinte malgré le temps maussade de l'été dans certaines régions viticoles. La forte concentration en sucre dans les baies a été bénéfique à la synthèse des anthocyanes. L'amplitude thermique observée entre le jour et la nuit durant le mois de septembre a favorisé la synthèse des composés phénoliques. Pourtant, c'est en Bourgogne que l'on constate la moins forte coloration. A l'oeil, on observe environ 40 % en moins de composés phénoliques par rapport à la moyenne.