ImprimerEn visitant le Médoc, le baron Ricasoli entend tirer un meilleur parti des domaines viticoles qu'il possède en Toscane. Il a pris beaucoup de notes.
Arrivé à Marseille le 12 septembre, le baron, riche propriétaire terrien, remonte la vallée du Rhône, voit le Beaujolais et la Bourgogne, puis se rend à Paris et à Londres pour voir l'Exposition universelle. Il n'arrive que le 12 octobre à Bordeaux, en pleine vendange. Il y séjourne quatre jours puis repart pour Toulouse avant de rentrer à Livourne avec, en poche, le livre de W. Franck, Traité sur les vins du Médoc. Le 14 octobre, il parcourt le vignoble de Pauillac : il s'attendait à trouver un paysage de collines, mais il ne rencontre qu'une plaine aux molles ondulations. Il visite les chais et, rentré à Bordeaux, il écrit sa relation de voyage où il passe en revue tout ce qu'il a vu et tout ce qu'on lui a dit, de la plantation à la vinification. La vigne est plantée en boutures ou en barbeaux racinés de deux ans. Deux ans après la plantation, on fiche des piquets de 50 cm de hauteur auxquels on attache une latte horizontale destinée à soutenir solidement le sarment que l'on doit plier. Le sarment, ou aste, taillé à quatre yeux, est lié à l'osier et le bon vigneron s'efforce de toujours maintenir la vigne au-dessous de la latte. Un sarment plus court, destiné au renouvellement, est taillé à un ou deux yeux.La vigne commence à donner des fruits au bout de trois ans. Bien soignée, elle est labourée à l'araire quatre fois par an, en mars, mai, juillet et août. En fait, deux araires différents sont utilisés : le carat pour déchausser les ceps, la courbe pour les rechausser avant l'hiver. Les vignerons ébourgeonnent soigneusement. Au mois d'août, ils éciment et raccourcissent les sarments pour que l'air circule mieux entre les grappes. La vigne est peu fumée, seulement tous les vingt à vingt-cinq ans, mais d'un engrais bien décomposé qui ressemble à un vrai terreau. Il est constitué de fumier d'étable, de rafles de raisin, de terre et de débris végétaux de toutes sortes. Bien soignée par des propriétaires soucieux d'élaborer de bons vins, la vigne, en tenant compte de la nature et de la qualité du sous-sol, ne peut que donner de bons produits vinifiés avec soin. Notre visiteur italien a pris beaucoup de notes lors de son voyage. Nous en reprenons ici des extraits (1). ' On cueille les raisins, et on laisse soigneusement de côté ceux qui ne seraient pas bien mûrs. On les porte dans des cuveaux et on les décharge dans de grands baquets carrés en bois, où l'on fait une autre sélection pour retirer les grappes immatures ou pourries. Cela fait, on les jette sur un... (égrappoir). Des hommes postés autour écrasent les grappes avec les mains dans le but de séparer complètement les grains des rafles. Une fois les rafles ôtées, on jette le reste dans des cuves qui sont de grandes dimensions : celles du cuvier observé produisent 40 barriques. Je les ai estimées de presque quatre mètres de diamètre sur trois mètres de hauteur. ' ' La cuve remplie, on la couvre avec un couvercle de bois. Par dessus le couvercle, on pose une couverture de laine ; et sur la laine une épaisseur d'un pouce de sable. ' ' On décuve quand le vin est fait... quand on en sent le caractère vineux et qu'il n'est plus sucré. Il est cependant toujours trouble et dense. On juge au goût et à l'aide d'un aréomètre. La cuve que j'ai vu décuver était remplie depuis douze jours... ' L'auteur finit par la question des barriques. ' L'on essaie de garder les barriques toujours pleines. Le vin y reste à bouillonner pendant des mois ; ainsi chaque jour on les observe et on les ouille. L'on met un bouchon léger, et l'on ne commence à boucher fortement que lorsque la fermentation a été réduite à l'imperceptible. On presse le marc qui reste et l'on en fait de la piquette. Il sert pour les besoins de la famille ; on ne mélange jamais avec le vin de cuve le vin de presse. Les locaux dans lesquels se trouvent les barriques sont au rez-de-chaussée et non souterrains. Le vin se met dans des récipients neufs... On transvase deux fois par an... On clarifie quand on met en bouteille et l'on ne regarde pas à la saison pour clarifier... On clarifie aux blancs d'oeufs. ' (1) G. Biagioli, Clio dans les vignes, 1998, pages 115-116.