ImprimerDe nombreux accidents microbiologiques pourraient être évités en améliorant les procédures de nettoyage et de désinfection des fûts. L'utilisation d'eau chaude, de préférence sous pression, donne de très bons résultats.
Les oenologues de toutes les régions s'accordent sur ce point : d'importants progrès restent à faire au niveau de l'entretien des fûts. ' D'une façon générale, le détartrage est moyennement bien fait et la désinfection très rarement effectuée ', constate un oenologue bourguignon. Même constat dans un laboratoire bordelais, où l'on regrette ' que les importants progrès réalisés en terme d'élevage soient parfois remis en cause par manque d'hygiène '.En effet, le mauvais entretien de la futaille peut avoir pour conséquence l'apparition de goûts de ' vieux fûts ' ou de notes asséchantes dans les vins. Il peut aussi favoriser le développement de microorganismes indésirables avec augmentation de l'acidité volatile, de l'acétate d'éthyle, des goûts de phénols... Ces altérations apparaissent d'autant plus fréquemment sur les millésimes sensibles, dont le pH élevé réduit l'efficacité du SO2. Au cours des soutirages effectués régulièrement pendant l'élevage, un simple rinçage suffit, à moins qu'un problème particulier ne soit détecté dans le vin. Le gros travail de nettoyage des fûts doit se faire à l'occasion du changement de millésime, avec d'autant plus de soin que les fûts resteront vides longtemps. Les étapes sont les suivantes : le rinçage pour éliminer les lies, le nettoyage consistant à éliminer le tartre et la désinfection. Le premier rinçage s'effectue à l'eau froide. Pour le détartrage, plusieurs techniques existent : la chaîne, l'eau chaude sous pression ou les produits chimiques. La désinfection peut faire intervenir de l'eau chaude, de la vapeur ou des désinfectants. La durée de chaque étape dépend de l'état initial du fût et de la technique retenue. Par ailleurs, chaque oenologue conseille l'une ou l'autre des modalités selon les problèmes rencontrés dans sa région et le matériel disponible. L'un d'entre eux fait d'ailleurs remarquer d'emblée que ' l'utilisation d'une chaîne pour décoller le tartre pose des problèmes au niveau de la structure du fût car elle détache aussi des éclats de bois. Le vin sera alors en contact avec du bois qui n'a pas été chauffé lors de la fabrication du fût. Cela peut entraîner l'apparition de goûts plus verts '. En Charente, Claudie Roulland, de la station viticole de l'interprofession du cognac (BNIC), s'intéresse depuis plusieurs années aux problèmes d'altération bactérienne du pineau des Charentes. Elle a comparé l'efficacité de différentes méthodes de désinfection des fûts, en effectuant des contrôles microbiologiques des eaux de rinçage et des vins logés par la suite dans les fûts nettoyés et désinfectés. ' Le traitement des barriques à la vapeur génère une importante désorption du bois et une élévation importante de la température dans le bois. Cette technique se révèle plus efficace que celle fondée sur l'aspersion de solutions désinfectantes ', démontre Claudie Roulland. Toutefois, la vapeur n'est efficace que si le détartrage des fûts a été réalisé soigneusement au préalable. Confrontée, comme de nombreux autres producteurs, à des problèmes de développement bactériens et de démarrage intempestif de la fermentation malolactique, la coopérative Unicoop, basée à Cognac, a souhaité mettre en place un protocole de désinfection des contenants en bois. François Thibault, maître de chais, a comparé différents protocoles. ' La vapeur coûte cher. En effet, pour obtenir une action pénétrante dans le bois, il faut en produire assez longtemps, surtout sur les gros contenants. Autre inconvénient : on ne peut pas véritablement évaluer l'efficacité de ce traitement car on ne sait pas mesurer la température au coeur du bois. Par ailleurs, les produits chimiques sont efficaces, mais il est indispensable qu'ils soient non rémanents pour éviter des relargages dans le vin. ' D'une façon générale, les oenologues estiment que l'utilisation de produits chimiques ne se justifie pas dès lors qu'un entretien efficace et régulier des barriques est effectué et qu'aucun problème n'a été détecté dans le vin. Les produits chimiques de détartrage peuvent néanmoins permettre de gagner du temps pour le nettoyage et de récupérer des fûts particulièrement sales. Dans ce cas, il est indispensable d'utiliser des produits agréés et prévus pour cet usage. Un contrôle des eaux de rinçage avec un indicateur de pH coloré est aussi préconisé. Concernant la désinfection, Pascal Chatonnet, du laboratoire Excell à Bordeaux, remarque : ' L'eau chaude permet de désinfecter les fûts en surface, mais aussi en profondeur si l'application est suffisamment longue. Les produits désinfectants effectuent, eux, la désinfection du bois en surface, mais pas en profondeur. En effet, s'ils pénètrent trop profondément dans le bois, il devient pratiquement impossible de rincer. ' Le chercheur présentait ses observations sur le nettoyage des contenants en bois lors du dernier salon Vinitech, à Bordeaux, pendant la conférence ' Vins et bois ' de Seguin-Moreau. Pascal Chatonnet montre ainsi que l'utilisation d'eau chaude (85-95°C) est indispensable pour obtenir de bons résultats. ' Par son action mécanique, la haute pression (120 à 180 bars) permet de réduire le temps nécessaire au nettoyage du bois. Aucune détérioration de la fibre du bois n'est d'ailleurs à craindre au dessous de 200 bars ', précise-t-il. Pour obtenir une désinfection à coeur du bois, jusqu'à 5 à 10 mm de profondeur, on peut difficilement économiser sur le temps. ' En utilisant une eau à 85°C, avec une tête de lavage à un débit de 25 l/min, il faut 6 min pour atteindre une température de 55°C à 6 mm de profondeur dans les douelles, ajoute-t-il. La désinfection profonde de barriques contaminées impose un lavage prolongé à l'eau chaude ou, encore mieux, un passage à la vapeur. ' Le chercheur préconise l'usage de vapeur fluante, plus facile à utiliser que la vapeur sous pression. Mais cela suppose de disposer d'un générateur.