Des gélatines venues de haute mer

DSM, fabricant de produits oenologiques, considérant que la gélatine reste la colle la mieux adaptée aux vins, a exploré une nouvelle matière première : les peaux de poissons. Seuls les poissons sauvages des mers chaudes sont utilisables, la peau des autres ne contenant pas assez de collagène. D'après le fabricant, ces colles sont aussi efficaces que les produits classiques, ' ce qui joue sur l'efficacité des gélatines, quelle que soit leur origine, c'est leur degré d'hydrolyse ', souligne-t-on. Elles s'emploient de la même manière. Cependant, en raison d'un approvisionnement en matière première plus difficile, elles sont cinq fois plus chers. Cette gélatine se nomme Clarfish chez le Laboratoire Oenotechnique, et GelSea chez la Littorale OEnologie.