La fermentation révèle les arômes

Les précurseurs d'arômes présents dans la baie sont révélés par la fermentation. Les thiols sont libérés grâce aux enzymes. En bouche, on perçoit le retour aromatique de baies de sauvignon : la salive libère les arômes retrouvés dans le vin. Les conditions agro-climatiques influencent la richesse des baies en précurseurs. Une durée de macération longue favorise une teneur finale élevée en arômes. Les précurseurs situés dans la pellicule des raisins sont libérés pendant cette phase de vinification. L'analyse des concentrations en précurseurs d'arômes pourrait mener vers la détermination analytique de la date de récolte optimale du point de vue de la maturité aromatique.